Speciale Natale: i biscottini natalizi

Terzo e ultimo appuntamento con le ricette di Natale, questi biscotti fanno parte del mio repertorio da più di quindici anni, scovai la ricetta su una di quelle riviste di cucina che propongono ricette facili e veloci e da allora, ogni anno, li preparo per regalarli ad amici e parenti.
Li trovo molto delicati e preferisco utilizzare formine non troppo grandi, io li faccio sempre a forma di alberello, ma voi potete farli con la forma che desiderate e accompagnarli magari con una bella crema al mascarpone, così tanto per non farsi mancare nulla!

Ingredienti per 40-50 biscotti
150 gr farina 00
120 gr nocciole tostate e sgusciate
70 gr zucchero
100 gr burro
1 uovo
1 cucc.no lievito

Tirate fuori il burro dal frigo e fatene dei cubetti.
Mischiate in una ciotola farina e lievito (io li setaccio sempre un po'), aggiungete lo zucchero e le nocciole che avrete tritato con un robot da cucina.
Disponete il tutto a fontana e al centro inserite il burro a cubetti, iniziate ad impastare con le mani facendo delle grosse briciole, quando tutto l'impasto sarà composto da briciole potete unire l'uovo.
Impastate e ottenete una palla che avvolgerete di carta di alluminio per riporla in frigo almeno 20 minuti. L'impasto, vedrete, è molto morbido, io ne lavoro poco alla volta con le formine e il resto lo rimetto in frigo perchè altrimenti diventa difficile da utilizzare.
Il forno va portato a 180°, la teglia foderata di carta forno e i biscottini disposti su più file, non ci metterete molto, cuociono in un istante, toglieteli appena vedrete che i bordi si colorano.

Buon Natale!!

Speciale Natale: Cappone in crosta

Eccoci al secondo appuntamento con le ricette di Natale. Questa speciale ricetta viene direttamente dalla gloriosa cucina di Astrid Vinatzer di "Il Giardino dei Sapori" ed è una di quelle ricette furbe che con una fava prendi due piccioni.
A Natale è tradizione, almeno "qui al nord", di fare gli anolini in brodo di cappone, con il problema che poi questo cappone in qualche modo bisogna pur mangiarlo. Astrid ha trovato questa gustosa soluzione per portare in tavola il cappone in una veste nuova e davvero stuzzicante.

Gli ingredienti (per 14 persone):

Per la farcia
1 cappone lessato con cui avete fatto precedentemente il brodo
400 gr carne trita (vitello e maiale)
200 gr salsiccia
50 gr parmigiano
200 gr castagne precotte
200 gr pancarrè
1 uovo per l'impasto
erbe aromatiche (io preferisco la salvia)
noce moscata
sale e pepe q.b.

Per la crosta
1 uovo per dorare la pasta sfoglia
2 rotoli di pasta sfoglia già pronta

Uno volta raffreddato il cappone togliete tutte le ossa e riducete a pezzetti di piccole dimensioni la carne.
Aggiungete la carne del cappone a tutti gli ingredienti della farcia, mescolate per bene, salate e pepate.
Prendete una teglia che avrete rivestito di carta forno, stendete i due rotoli di pasta sfoglia in modo da riuscire a sistemarvi tutta la farcia (se non avete una teglia abbastanza grande potete fare due pasticci separati).
Versate il composto al centro della sfoglia cercando di sistemarlo bene e date una forma allungata, chiudete la sfoglia in modo che non vi siano parti scoperte, spennellate con l'uovo sbattuto per dare colore alla sfoglia.

Infornate ora per 30-40 minuti a 180°, prima di servire lasciate raffreddare un po' per evitare che la sfoglia si rompa.

Ecco una bella foto del cappone in crosta direttamente da uno dei corsi di Astrid

Speciale Natale - Terrina di coniglio

Iniziamo a pensare un po' al menù di Natale e lo facciamo con una terrina perfetta per un antipasto diverso dal solito e molto delicato.
Per farla non sono necessarie doti da chef superstellato ma serve una buona manualità, soprattuto per la copertura di pancetta che va fatta a puntino, senza lasciare spazi vuoti e allineando per benino tutte le fette.
La ricetta l'ho presa dal libro di ricette della scuola di cucina Le Cordon Bleu che mi sono letta per benino la scorsa estate, ho appuntato alcune ricette che ho poi rifatto e questa è proprio la prima che ho sperimentato.

Veniamo al dunque: gli ingredienti per la farcia

1.5 Kg di coniglio (se siete schifiltosi e non volete disossarne uno intero, prendete le cosce e il busto, li vendono a pezzi, voi dovrete solo togliere le ossa, ma non è come disossare da zero ...)
2 scalogni
2 uova
150 ml di panna da cucina
2 cucchiai di pistacchi sgusciati
1 cucchiaio di mirtilli essiccati
2 cucchiai di prezzemolo tritato
noce moscata
sale e pepe qb

per la copertura:
200 gr circa pancetta tesa a fette, dolce (non usate il bacon!!), la quantità è direttamente proporzionale alla terrina che utilizzerete
300 ml di gelatina liquida (che farete con i dadi o le bustine che si trovano facilmente al supermercato)

Dopo aver fatto conoscenza con il vostro coniglio procedete prelevando la carne, tenendo i pezzi migliori da parte e utilizzando gli altri per la farcia vera e propria.
Diciamo che dovete fare uno strato di pezzi interi, quindi regolatevi di conseguenza.
Una volta messi da parte i pezzi interi, prendete gli altri e metteteli in un mixer e sminuzzateli insieme agli scalogni, aggiungete poi uova e panna, mixate ancora e poi versate in una bacinella il composto aggiungendo gli altri ingredienti della farcia lasciando da parte 4 o 5 mirtilli.
La farcia ora è pronta. Ora dobbiamo foderare la terrina che deve essere del tipo in foto, quindi con un coperchio bucato per fare uscire il vapore. Se non la trovate potete sempre coprire una terrina con della carta in alluminio

Preriscaldiamo il forno a 180°.
La terrina va foderata accuratamente con le fette di pancetta, che si sormontano l'un l'altra, senza lasciare spazi, poi aggiungete metà della farcia sul fondo e adagiate i pezzi di coniglio interi

Coprite poi con la restante farcia e richiudete con le fette di pancetta, in modo da coprire perfettamente tutta la superficie della terrina.
Sistemate nel forno per un paio di ore a bagnomaria (quindi inserite la terrina in una teglia più grande e aggiugente 2 dita d'acqua nella teglia).
Una volta pronto, lasciate intepidire, decorate con i mirtilli che avete tenuto da parte e versate la gelatina liquida, lasciate raffreddare per bene alcune ore in frigorifero prima di servire.
Questo è un piatto furbo che potete tranquillamente preparare anche il 23 dicembre e tenere in frigorifero fino al pranzo del 25 perchè la gelatina lo conserverà perfettamente.

Il pollo di zia Liz dalla fredda Scozia

L'inverno è arrivato, con tutte le sue cose positive: il Natale, i maglioni caldi caldi, la cioccolata con panna ... e quelle negative: il freddo!
Per combatterlo, almeno a tavola, io adoro cucinare degli stufati e questo è proprio meraviglioso.
La ricetta viene dalla Scozia, dalla mia amica Lorna che l'ha ricevuta a sua volta da Liz, zia Liz, un'amica di famiglia con la passione della cucina.
Bando ai convenevoli, eccovi subito gli ingredienti per 6-4 persone (6 se lo servite come secondo, 4 se è un piatto unico)

8-12 cosce di pollo senza pelle (ho usato con successo anche le sovraccosce)
1 spicchio d'aglio
6-8 scalogni spelati e lasciati interi
mezzo bicchiere di aceto di vino rosso
mezzo bicchiere di olio di oliva e.v.
1 bicchiere di prugne secche denocciolate
mezzo bicchiere di olive verdi denocciolate
mezzo bicchiere di capperi dissalati
6 foglie di alloro.

Utilizzando il celeberrimo sacchettino per i congelati mettete tutto quanto dentro, compreso il pollo, e sistemare in frigo a marinare per una notte.
La mattina dopo sistemate il tutto in una capiente pentola (meglio quelle di ghisa), aggiungete un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di zucchero grezzo.
Cuocete a fuoco lento per 50 minuti.
A vostra scelta potete anche utilizzare il forno a 170° e lasciare scoperto.
Una volta pronto, guarnite con prezzemolo tritato fresco.
E' uno di quei piatti che più si riscaldano meglio è, quindi potete prepararlo anche il giorno prima e sarà ottimo (riscaldatelo per almeno 20 minuti coperto).

Polpo alla Luciana, un antistress "naturale"

Nulla è più rilassante e liberatorio della battitura del polpo. Potete sfogare  tutte le vostre tensioni della giornata cucinando un bel polpo, e siccome prima di cucinarlo, se è fresco, va battuto per rompere le fibre così che la carne sarà più tenera, nella mia cucina si assiste ad un vero rituale, a cui anche i miei figli ormai partecipano.
Mettiamo il polpo fresco in un bel sacchetto, lo avvogiamo nella carta e poi in un altro sacchetto e poi lo iniziamo a sbattere sul piano di marmo della cucina, 3, 4 "lanci" a testa.
I bambini si divertono, io scarico le tensioni che altrimenti investirebbero il maritino e ... il maritino mangia felice e contento il polpo..meglio di così...

Gli ingredienti di questo polpo scaccia stress sono:

1 kg di polpo (fresco se volte includere l'opzione antistress)
200 gr polpa di pomodoro (o pelati)
un bicchiere di vino bianco
uno spicchio d'aglio
peperoncino, sale e pepe q.b.
una foglia di alloro
olio EVO
prezzemolo per spolveratina finale

Dopo aver lavato bene il polpo e averlo tagliato a pezzi non troppo piccoli (4-5 cm), versate in una casseruola dal bordo alto, l'olio, l'aglio e un pizzico di peperoncino, fate rosolare un minuto e poi versate subito il polpo.
Lasciate che prenda colore, mescolate un paio di volte e aggiungete il vino.
Una volta che il vino è evaporato potete aggiungere la polpa di pomodoro, mescolate e lasciate ridurre un po'. Attendete circa 10 minuti, salate e pepate e poi coprite la casseruola lasciando cuocere almeno mezz'ora. Assaggiate in modo da essere sicuri che il polpo sia cotto a puntino, versate in un bel piatto di portata e spolverate con prezzemolo tritato fresco.

Io ho sistemato il mio polpo su delle fette di pane pugliese, ecco qui

Vellutata "Purple Rain"

Sì lo ammetto il nome è un po' inquietante, ma lego da sempre questo colore alla canzone di Prince, quindi mi è sembrato carino battezzarla così.

Non si tratta che di una vellutata fatta con verdure particolari, che magari non si trovano proprio dappertutto, ma che per questo colore così "diverso" rendono il piatto davvero unico.

Innanzitutto parliamo delle patate viola o "Vitelotte" originarie del Perù che hanno sia la buccia che la polpa tendenti al viola, eccole qui:

Io le trovo al Carrefour, se ne avete uno in zona potete cercarle lì o dal vostro verduraio di fiducia che però ve le farà pagare quanto l'oro perchè costicchiano...quindi la grande distribuzione in questo caso assorbe un po' il costo di queste pepite viola.

Poi tocca alle carote nere, che trovate facilmente all'Esselunga. Anche di queste allego foto così vedete di che bel colore è la polpa.

Vi do indicazioni su dove trovarle perchè io ci ho messo un po' a reperirle, non ho interessi particolari, voglio solo essere utile :-)

Dunque procediamo con la ricetta della vellutata che mi è stata ispirata da Astrid Vinatzer della scuola di cucina "Il Giardino dei Sapori" di cui vi parlerò tra qualche post. La ricetta di Astrid prevedeva l'uso delle sole patate viola con l'aggiunta di vaniglia, che io ho sostituito con le carote.

Ingredienti per 4 persone:

8 patate viola

4 carote nere

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

olio extra vergine

sale e pepe q.b.

fettine di pancetta per la guarnizione

Iniziamo a fare un soffritto con la cipolla tritata e l'aglio (lasciatelo intero in modo da recuperarlo facilmente) nell'olio caldo. Una volta che la cipolla è ben soffritta, togliete l'aglio e aggiungete le patate a cubetti e le carote a rondelle, rosolate bene in modo che si insaporisca il tutto, salate e aggiungete acqua fino a coprire gli ingredienti nella pentola.

Nel frattempo che le nostre verdure si cuociono, soffriggiamo in un tegame senza alcun condimento le fettine di pancetta che avremo prima tagliato a striscioline, una volta diventate belle croccanti le mettiamo da parte.

Verificate che le patate siano ben cotte e poi frullate il tutto aggiungendo un po' d'acqua se la vellutata vi sembra troppo densa.

Al posto dell'acqua potete usare del brodo vegetale per dare del gusto in più alla vellutata.

Sistemate nei piatti fondi e decorate con i bastoncini di pancetta e un filo d'olio.

In queste serate autunnali e piovose è l'ideale per scaldarsi!

Ravioli melanzane e feta

Questa è senza dubbio la ricetta di pasta ripiena che più mi richiedono a casa. Tanto da rimanerci male quando invece di questa faccio i ravioli di magro, perchè una volta che si è provato questo ripieno crea dipendenza...

Il procedimento è lunghino quindi non mi dilungherò troppo sulla "pastificazione" concentrandomi maggiormente sul ripieno.

Scordavo di dirvi che mi sono ispirata ad una ricetta di Laura Ravaioli, che mi incuriosì molto quando la vidi nel suo programma perchè decantava questo ripieno, tanto che lo uso anche semplicemente spalmato sui crostini.

Per 4 persone

per la pasta

300 gr farina 00

3 uova

1 pizzico di sale

per il ripieno

1 kg di melanzane lunghe

1/2 cucc. di aceto bianco

1/2 cucc. di cipolla bianca tritata

125 gr feta

1 cucc.no prezzemolo tritato

1 pizzico di origano secco

50 gr olio evo

sale e pepe q.b.

per il sugo

pomodorini pachino o ciliegini, olio evo, aglio, parmigiano, peperencino, menta

sul sugo non ho le grammature, io lo faccio ad occhio, quindi direi 400 gr di pomodori, ma poi vedete voi se vi piace tuffare i ravioli nella salsa o che sia meno abbondante e magari più ristretta.

Incominciamo con la pasta:

Sistemiamo a fontana la farina e in una fondina a parte sbattiamo le uova con il pizzico di sale, mettiamo le uova all'interno della fontana, iniziando ad impastare prima con la forchetta e poi con le mani. Lavoriamo l'impasto fino a che è bello elastico, poi copriamolo con la pellicola trasparente e lasciamolo riposare.

Prima di fare la pasta vi consiglio di mettere ad arrostire le melanzane così risparmiate tempo.Quindi prendiamo le melanzane che avremo lavato ma che saranno integre (lasciate il picciolo e non fate alcuna incisione) e mettiamole su una piastra rovente che avrete già riscaldato, io uso una di quelle bistecchiere in ghisa. Le melanzane vanno girate di tanto in tanto, fino a che sembrano quasi svuotate.

Quando le melanzane saranno pronte e quindi avranno perso una buona quantità d'acqua, facendo attenzione perchè sono roventi, spostatele su un tagliere, apritele e prendete la polpa con un cucchiaio.

Ora, se avete in casa uno di quegli strofinacci di lino della nonna (io ce l'ho!!!) è venuto il momento di usarlo, perchè è perfetto per strizzare le melanzane!!!

Mettete la polpa all'interno dello strofinaccio, richiudetelo formando una palla e strizzate delicatamente, uscirà ancora un po' d'acqua.

Dopodichè le melanzane sono pronte.

Le mettiamo in un mixer e aggiugiamo tutti gli ingredienti del ripieno, azioniamo il mixer e il gioco è fatto.

Stendiamo ora la pasta con la sfogliatrice. la stendiamo sul tagliere di legno (non quello di plastica, per la pasta ci vuole quello di legno), mettiamo delle piccole porzioni di ripieno (io uso la sac à poche ma va bene anche un cucchiaino) e poi ricopriamo con dell'altra sfoglia e ritagliamo i ravioli. Potete fare anche delle mezzelune, dipende dalla vostra fantasia.

Per il sugo non stò a dilungarmi, faccio un soffritto con olio e aglio, aggiungo i pomodorini e il peperoncino.

Una volta che i ravioli sono quasi pronti li tolgo un minuto prima dall'acqua e li butto nel sugo per fargli finire la cottura nel pomodoro in modo che siano ancora più saporiti, condisco con una bella grattuggiata di parmigiano e qualche fogliolina di menta.

Mamma mia...mi è venuta voglia di rifarli ...!!!

questa è la variante con utilizzo del ripieno su una tartelletta di brisè che ho usato per il buffet del mio compleanno ...

questa è la variante con un sugo a cui ho aggiunto olive nere e verdi...