lunedì 28 aprile 2014

Crespelle - puntata 1 - La Besciamella

Ho deciso, essendo questa ricetta lunghina, di scriverla a puntate.
Non è una ricetta che propongo spesso perchè è laboriosa ma affatto difficile, quindi potete provarla se avete un pranzo importante o durante le feste.
E' una delle ricette che mi ha insegnato il maritino, di quelle di cui ha ancora gli appunti sul quaderno di Cucina dell'Istituto Alberghiero.
La cosa divertente è che le dosi sono per 60 crespelle...visto che la lezione era indirizzata a dei futuri cuochi e non ad una mamma che le prepara per il pranzo della domenica.
Quindi io riparametrerò il tutto per una 20na di crespelle, con il loro ripieno e la loro besciamella.

Oggi iniziamo, appunto, con la besciamella

50 gr di burro buono
50 gr di farina 00
500 ml di latte freddo
sale q.b.
noce moscata

Vi servirà una pentola con il fondo alto per evitare che il burro bruci subito.
Quindi mettiamo a sciogliere nella pentola il burro, avendo cura di non farlo soffriggere ma solo sciogliere.
Versiamo poi la farina tutta in una volta e mescoliamo con una frusta.
Quello che otterremo è un composto che si chiama roux, base di molte salse.
Lasciamo scaldare per bene il roux, avendo cura di girarlo sempre con la frusta, quando ci sembra ben caldo versiamo una parte del latte mescolando velocemente con la frusta, dovete ottenere una crema, man mano aggiungete il latte sempre mescolando con la frusta, in questo modo il risultato sarà una salsa senza grumi.
Salate e grattate la noce moscata, mescolate di tanto in tanto facendo andare a fuoco basso, quando sobbolle lasciate cuocere per qualche minuto fino a che si addensa, verificate con il retro di un cucchiaio di metallo se la consistenza è quella giusta (non deve scivolare) e se ci sono grumi (ma non ci saranno!!!)

Per la preparazione delle nostre crespelle ci servirà metà besciamella per il ripieno e metà per coprire le crespelle.
Lasciate la besciamella per la copertura nella pentola e coprite con un goccio di latte (in modo che non si formi la "pelle").
L'altra metà potete versarla in una ciotola a cui, nella prossima puntata aggiungeremo il ripieno.

Fine della prima puntata, ci vediamo nei prossimi giorni per la preparazione del ripieno.



mercoledì 23 aprile 2014

Pollo arrosto con topinambur e limone per il redone Starbooks di Aprile!


Un piatto particolare da un libro e uno chef che non conoscevo ma che trovo molto interessanti: Jerusalem di Yotam Ottolenghi (e Sami Timimi).
Per il redone di marzo dello Starbooks ho voluto cimentarmi in questa ricetta per nulla complicata ma che rivela sapori lontani dalla nostra tradizione che sono tutti da scoprire.
La ricetta l'ho trovata sul blog di Vissi di cucina che ha testato la ricetta per lo Starbooks, mi ha incurisito molto l'utilizzo dello zafferano con i topinambur e quindi ecco qui la tanto decantata opera:

Per 4 persone (piatto unico)
450 gr topinambur pelati e tagliati a listarelle  (altezza 1,5 cm)
3 cucc. di succo di limone
8 cosce di pollo con la pelle o un pollo medio diviso in 4
12 scalogni banana pelati e tagliati a metà per il lungo
12 spicchi di aglio grandi (io qui ne ho messi la metà...e già ho rischiato almeno la separazione)
1 limone medio tagliato a metà per il lungo e poi in fettine sottili
1 cucc.no di zafferano in pistilli  (io o usato due bustine, non avevo i pistilli)
50 ml di olio di oliva (io ho usato EVO)
150 ml di acqua fredda
1 1/2 cucchiaio di pepe in grani schiacciato grossolanamente
10 gr di foglie di timo fresco
40 gr di foglie di dragoncello fresco tagliate grossolanamente (io ho usato quello secco e circa la metà della dose)
2 cucc.ni di sale
1/2 cucc.no di pepe nero

Vi riporto la ricetta che ho seguito alla lettera (le variazioni le ho già aggiunte di fianco agli ingredienti), se la volete preparare dovete iniziare il giorno prima o almeno la mattina, perchè è prevista una marinatura; vi consiglio di preparare tutti gli ingredienti sul tavolo prima di iniziare.
In una padella mettiamo i topinambur, copriamo con acqua e aggiungiamo metà del succo di limone che avremo già preparato. Lasciamo sobbollire abbassando la fiamma per 10-20 minuti, i topinambur dovranno essere teneri ma non molli, appena pronti li scoliamo e facciamo raffreddare a parte.
Una volta freddi li mettiamo insieme a tutti gli altri ingredienti (a parte il succo di limone rimasto e metà del dragoncello) in un contenitore per farli marinare per tutta la notte o per almeno un paio d'ore.

Finito il tempo di marinatura possiamo metterli in una teglia da forno, forno che avremo pre-riscaldato a 240°-220°. Abbiate cura di sistemare le cosce di pollo in modo che la parte con più pelle stia in alto, non a contatto con la teglia e nella parte centrale della teglia, i topinambur quindi staranno più verso i bordi. Cuocete per 30 minuti e poi coprite con della carta stagnola e continuate a cuocere per 15 minuti. Verificate la cottura e se il pollo è ben cotto aggiungete il dragoncello e il limone, mescolate bene e assaggiate nel caso sia necessario altro sale.

COMMENTO:
Trovo la procedura di preparazione spiegata in modo eccellente, con una dovizia di particolari davvero notevole, non possono venire dubbi perchè è tutto scritto in modo chiaro, anche un principiante non sbaglierebbe una ricetta del genere.

LE MIE AGGIUNTE:
ho cambiato solo una cosa nel procedimento che di sicuro non influisce sul gusto: per marinare io trovo scomoda la classica ciotola e metto tutto in un sacchetto per freezer e chiudo bene, poi metto su un piatto e ogni tanto apro il frigo e giro il sacchetto, trovo sia più pratico e i sapori si assorbano di più (Nigella docet).

GIUDIZIO FINALE
A parte alcuni componenti della mia famiglia che hanno detto che sapeva troppo di limone (vero maritino mio??!!:-)), io che il limone lo adoro e i topinambur ancor di più posso dire che la ricetta è assolutamente ....PROMOSSA e poi Yotam dalle foto sembra pure un bel tipo ...cosa vogliamo di più?



giovedì 3 aprile 2014

Torta "umida" mele e mandorle da due donne che ammiro

Nigella la conoscono tutti e non c'è bisogno di dire nulla su di lei, lei che si lecca le dita ammiccando alla telecamera, lei che apre il frigo di notte per lo spuntino, lei che ne inventa sempre una e non delude mai; l'altra la conosco da poco, si chiama Stefania, nel mondo dei blogger è conosciuta come l'Araba Felice e ha portato una ventata di novità ed ironia nella mia cucina. Bellissimi i suoi post dove racconta la sua vita in Arabia Saudita, alcuni divertenti, altri sconcertanti per l'incredibile differenza culturale con cui si scontra quotidianamente.

Dal suo blog ho "rubato" la ricetta, anche se la maternità della stessa è della Nigellona d'oltremanica.

Perfetta per i celiaci perchè senza farina, perfetta per chi è a dieta perchè senza burro nè olio.

Vi lascio il link, che ho seguito religiosamente

Qui le foto





martedì 1 aprile 2014

Torta di pere rovesciata: simply delicious!

Avevo lì 4 pere Williams che mi guardavano e mi dicevano " se non mi mangi entro 2 giorni noi ci sciogliamo qui, nel tuo portafrutta Ikea, sul tavolo della cucina, davanti a tutti, senza vergogna".
E' così che mi sono messa alla ricerca di una torta di pere che mi ingolosisse al solo sguardo e ancora una volta ho fatto un salto dalla "Tarte Maison" (già il nome...) e ho trovato questa ricetta qui.
Modificata per l'occasione in base a quello che avevo in casa devo dire che il risultato è stato davvero delizioso. Qui la ricetta già con le mie variazioni.

Per una tortiera con cerniera, da 22 cm

4 pere williams mature ma ancora sode
3 uova medie
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di farina 00
1 cucc.no lievito per dolci
1 cucc. di zucchero di canna scuro

Prima pulite per benino 3 pere e le tagliate a fettine spesse mezzo centimetro, le mettete in un pentolino con fondo alto con lo zucchero di canna e un cucc. del burro che avrete già pesato e messo fuori dal frigo, lasciate colorare per bene le pere, non devono caramellare completamente, ma lo zucchero deve essere ben sciolto nel burro e profumarle di buono. Togliete dal fuoco.

La pera che vi è rimasta va pelata e tagliata a cubetti. La aggiungeremo alla fine.

Nella planetaria montate le uova con lo zucchero (frusta filo) e poi aggiungete la farina setacciata e il lievito, mescolate per bene (frusta per impasti morbidi).
Fate sciogliere ora il burro nel microonde per 30-40 secondi, deve essere liquido, lasciate raffreddare qualche minuto e poi  aggiungetelo all'impasto poco alla volta, fino a che non è bene amalgamato con l'impasto.

Ora potete aggiungere la pera a cubetti all'impasto utilizzando una spatola e mescolando delicatamente.
Disponete ben distese le fettine di pera sul fondo della tortiera (conviene ritagliare un disco di carta forno da adagiare sul fondo in modo che le pere non si appiccichino ...) e sopra versate l'impasto.
Infornate a 180° per 40 minuti. Una volta pronta lasciatela raffreddare qualche minuto e poi staccate i bordi e rovesciatela su un piatto, io non ho dovuto livellare il fondo perchè era già piuttosto piatto di suo. Se servisse armatevi di coltello...

Perfetta per il tè delle cinque ...