Il patè in 5 minuti

Qualche anno fa il piccoletto scoprì il patè durante le feste natalizie e da allora è rimasto uno dei suoi piatti preferiti.
Io, mamma adorante del figlio piccolo maschio, mi sono esibita in ricette vecchie e nuove, della nonna, della zia, dell'amica appassionata di cucina, ma tutte con un unico neo: troppo lunghe e complicate.
L'aggiunta della gelatina, che deve essere della giusta consistenza e non secondariamente l'acquisto del fegato di vitello che non è proprio a buon mercato mi hanno fatto elaborare questa economica e veloce ricettina, che si prepara in veri e propri 5 minuti, per la gioia di grandi e piccini.

Se avete ospiti e volete prepararlo in anticipo basta ricoprirlo con del burro fuso o della gelatina, ma anche solo coprirlo bene con della pellicola trasparente (di quelle senza PVC mi raccomando!)
Va conservato in frigo in un contenitore tipo quello della foto o anche un contenitore in vetro per alimenti ma per non più di 3 giorni.

Ingredienti

10-12 fegatini di pollo
50 gr di burro
1 cipolla bianca
olio e burro per la cottura
una spruzzata di Brandy
sale q.b.


Affettiamo finemente la cipolla e la mettiamo a soffriggere in una padella antiaderente con un goccio d'olio e un cucchiaio di burro, lasciamo appassire e quando inizia a colorarsi aggiungiamo i fegatini che avremo precedentemente pulito e lasciato in pezzi grandi.
Una volta che i fegatini sono colorati, ma non completamente (il fegato non deve mai cuocere troppo altrimenti diventa amaro) spruzziamo del Brandy e sprezzanti del pericolo lasciamo flambare avvicinando un bordo della padella al fuoco.
Pochi secondi dopo e sperando non abbiate bruciato i filtri della cappa, il fuoco sarà "finito" e i vostri fegatini pronti.
Versate il contenuto della padella in un contenitore alto, aggiungete i 50 gr di burro e il sale, frullate ora con il frullatore a immersione fino a che sarà diventato una crema. Sistemate nel contenitore che avete scelto e, una volta freddo, riponete in frigo.
Servite con crostini o preparate mini sandwich di prosciutto cotto e patè: una delizia!

Guinnes Pie

Dobbiamo prima di tutto chiarire una cosa, la Guinnes non è una birra scura, la Guinnes è la Guinnes! Non è paragonabile a nessun altro prodotto e quindi se volete fare la ricetta che a breve vi dettaglio dovete religiosamente seguire quanto vi scrivo e non comprare altro che la Guinnes.
Detto questo, soprattutto per i pochi che non l'hanno mai provata, posso dirvi che il post mi è stato ispirato dalla Cuochina Sopraffina ovvero Veruska Anconitano che scrive anche di viaggi e che con il suo post per Vanity Fair mi ha ricordato che avevo questo piatto nel mazzo e non lo avevo ancora giocato!
Qui trovate il link al suo interessante articolo.
Io passo invece alla ricetta, ma non prima di dirvi che sono una vecchia appassionata di questa birra, tanto da aver organizzato, anni or sono, una festa a base di Guinnes per il mio after wedding party, per quegli amici che non erano intervenuti al pranzo formale, sì insomma una sposa con una pinta di Guinnes! deve esserci anche qualche foto mia in giro ma sfortunatamente a quei tempi le macchine digitali non erano così diffuse e penso che si siano persi i negativi...

La ricetta (l'originale presa dal sito di Jamie Oliver)
per 4-6 persone

Olio EVO
3 cipolle rosse tritate finemente
3 spicchi d'aglio (io ne ho messo uno) tritato finemente
30 gr burro
2 carote tritate
2 gambi di sedano tritati
1 confezione di pasta sfoglia
200 gr formaggio tipo cheddar (io ho usato una fontina "giovane")
1 confezione di funghi champignon
1 kg di polpa di manzo a cubetti
440 ml Guinnes
2 cucc. farina
1 uovo sbattuto
rosmarino
sale e pepe q.b

Utilizziamo una pentola in ghisa o comunque una pentola che possa poi essere messa in forno.
Mettiamo a soffriggere nell'olio le cipolle per alcuni minuti, a fuoco moderato, aggiungiamo poi l'aglio, il burro, le carote e il sedano. Alzate il fuoco e distribuite nella pentola i funghi che avrete pulito e tagliato in quattro. Mescoliamo per bene e poi aggiungiamo il manzo, il rosmarino e regoliamo di sale e di pepe.
Lasciamo insaporire per alcuni minuti mettiamo la farina, mescoliamo e poi versiamo la Guinnes e se serve dell'acqua fino a coprire tutti gli ingredienti.
Attendiamo che tutti gli ingredienti siano ben caldi e poi potrete mettere la pentola coperta in forno, a 190°, e dimenticarvene per almeno due ore e mezza (anche se conviene, passata un'ora, dare una rimescolata).
Nel frattempo potete grattuggiare il formaggio in modo che sia pronto quando la carne avrà finito il suo lavoro in forno.
Una volta tolta la pentola dal forno aggiungerete metà del formaggio che si scioglierà all'istante, l'altra metà la tenete per dopo.
Mescolate bene il tutto e preparate una pirofila. Adagiate tutto il contenuto della pentola nella pirofila (abbiate cura di verificare che il sughetto non sia troppo liquido, se lo fosse fatelo ridurre prima) spolverate con il formaggio rimasto e coprite la pirofila con la pasta sfoglia in modo da formare dei grossi risvolti sui bordi. Spennellate la sfoglia con l'uovo sbattuto e mettete in forno, ripiano basso, per 30 minuti.

Nella ricetta originale c'è un doppio passaggio con la pasta sfoglia che io ho eliminato.

Ecco qui le foto dell'epico pasticcio di manzo con Guinnes...

Masterchef: ci ho provato anche io!

Ebbene sì, anche io ho partecipato alle selezioni per partecipare a Mastechef, nello specifico Masterchef Italia 2, perchè alla prima edizione non mi avevano neanche più ricontatta dopo la prima telefonata.

Ma partiamo dall'inizio: era fine febbraio 2012 e mandai il questionario per partecipare dal sito di Sky, incrociando le dita e sperando che, diversamente dalla telefonata di 2 minuti dell'anno precedente, potessi, scrivendo, esprimere di più chi sono e cosa voglio, le mie passioni, eccetera eccetera.

Dopo due settimane vengo convocata ai "segretissimi" provini che si tengono a Milano: devo portare un piatto preparato a casa che potrò solo riscaldare con un microonde ed impiattare.

Panico, angoscia, eccitazione!!!  Avevo mille ricette in mente ma nessuna si prestava all'essere riscaldata decentemente in un microonde o ad essere trasportata all'alba sulla metropolitana.

Alla fine decido per un piatto che già facevo e che rielaboro per l'occasione: petto di piccione arrosto.

Lo so, hanno fatto una mistery box proprio settimana scorsa con il piccione: che io li abbia ispirati? Chi può dirlo...ad ogni modo è stata un'esperienza divertentissima, non so se la rifarei più che altro per la tensione e perchè ho timore che il maritino non si presterebbe a mangiare per una settimana la stessa cosa affinchè io possa produrne una versione perfetta!

Non sto a dirvi che dopo aver mangiato piccione per dieci giorni prima del provino ho il divieto assoluto anche solo di pronunciarne il nome in casa.

In compenso gli chiesi di accompagnarmi (era permesso un accompagnatore a persona) e si divertì forse anche più di me, con tutte le riprese che ci hanno fatto prima e dopo i provini, a farci urlare a squarcia gola "Masterchef" con le braccia alzate, oddio che ridere...ogni tanto quando gli cucino qualcosa di speciale me lo rifà a tavola...rido fino alle lacrime!

Questa è la ricetta, a me ormai vietata...provateci voi!

Due piccioni

1 grossa patata a pasta gialla
1 cipolla rossa di piccole dimensioni
aceto balsamico
miele
pasta brisè (io per l'occasione la feci a mano, ma voi compratela che fate prima)
fagiolini una manciata
3 fette di speck
1 carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla bianca
burro
sale

Mi rendo conto che il piccione non si trova dappertutto, si lo so, le nostre piazze ne sono piene ma servono giovani piccioni di allevamento. Io li reperisco facilmente al Carrefour, voi provate a chiedere in una polleria se non li trovate dal vostro rivenditore di fiducia.
I piccioni vanno incisi nella parte dello sterno per recuperare il petto, facendo attenzione a non rovinare la carne, poi togliamo la pelle e il resto della carcassa lo rompiamo grossolanamente per fare il fondo che ci servirà a nappare la carne.
Quindi in una capiente pentola con bordi alti mettiamo un filo d'olio e una noce di burro, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi (non troppo fini, non serve) e i resti dei piccioni, copriamo a filo con l'acqua e lasciamo che si consumi tutta, a fuoco lento, poi filtreremo i succhi e se la salsa risultasse troppo liquida la monteremo leggermente (con una frusta e un cucchiaino di burro e farina).
Ma torniamo ai nostri petti di piccione, li rosoliamo in una noce di burro, due minuti per lato e poi li mettiamo in forno caldo, 180 ° per 4 minuti. Il piccione è una carne, come l'anatra, che non va cotta troppo, altrimenti si rischia che diventi stopposa.
Per i contorni abbiamo dei fagiolini verdi lessati, ma ben consistenti, non troppo molli, che avvolgeremo in tre "fascine" con le fette di speck e passeremo velocemente con poco burro in padella.
Per le patate che fanno da decorazione ai petti, le peliamo e affettiamo sottilmente con una mandolina, poi le adagiamo in una teglia che abbiamo foderato con carta forno, a formare un fiore, le spennelliamo con del burro fuso (si lo so, io uso molto burro... fatevene una ragione) e mettiamo in forno, anche qui 180° andranno bene, fino a che non risultino colorate ma non bruciate, mi raccomando!
Infine terminiamo con la tarte di brisè con cipolle caramellate all'aceto balsamico: per la tarte ritagliate un cerchio di pasta brisè e sistematelo in uno stampo da muffin, all'interno mettete dei fagioli o quello che volete per fare una cottura in bianco della pasta. Nel forno fino a che non si colora e poi lasciate raffreddare prima di togliere i fagioli.
Per le cipolle caramellate invece procediamo tagliandole sottilmente a Julienne, lasciandole imbiondire nel burro e, quando sono morbide, spruzzandole di aceto balsamico e versandovi un cucchiaino di miele.
Appenano accennano a caramellare toglietele dal fuoco, quando saranno tiepide potrete versarle nella tarte di brisè.

Sì, in effetti non era esattamente una ricetta facile, è quello che mi ha detto anche lo chef che mi ha intervistata, ma a me andava di dare il 110% e così ho fatto. Divertita tanto, delusa un poco, ma sono guarita quasi subito...

Petto di piccione rosato al forno, con fagiolini e gallette di patate, tarte con cipolle caramellate all'aceto balsamico

Questa foto è stata "rubata" un secondo prima di presentare il piatto ai selezionatori, di sfuggita con il telefono... spero si riescano ad individuare i singoli ingredienti...

Il mio Gulasch di cervo

Sembrava proprio fosse arrivata la primavera, si sono sfiorati anche i 10 gradi... invece da oggi un vento gelido ha iniziato a soffiare su tutta Milano, quindi per rinfrancare il maritino che torna dall'ufficio in scooter e sarà un pezzo di ghiaccio cosa c'è di meglio di un super Gulasch di cervo?
La ricettina è l'inseme di tutte le ricette che ho trovato e che ho poi sperimentato, questa è per me la migliore, perchè mi piace che si senta molto la paprika e che sia molto cremoso. Al posto del cervo, se per motivi di approvvigionamento o semplicemente di gusto non volete utilizzarlo, potete utilizzare la polpa di manzo o anche il maiale, meglio il filetto.
Io faccio super scorta di cervo quando vado in montagna e lo congelo, così ne ho sempre un po' in freezer...
E' importante, visto il gusto deciso di questa carne, metterla a marinare in frigo la sera prima con una carota, un gambo di sedano e cipolle a pezzi, coprendo con del vino bianco.

Ingredienti per 4-6 persone

1 kg di polpa di cervo a cubetti
3 cipolle bianche pelate e tagliate finemente
50 gr di burro
4 cucc. di olio evo
600 gr pelati
2 cucc. paprika in polvere
1 cucc. farina
1 pizzico di sale

Prima di tutto recuperiamo dal frigo il nostro cervo e togliamolo dalla marinata, asciughiamolo con della carta tipo scottex.
Nel frattempo avremmo messo in una pentola, di quelle con i bordi alti, meglio di ghisa, olio e burro.
Mettiamo ora ad imbiondire le cipolle, avendo cura che non si bruciacchino. Una volta morbide le cipolle, possiamo mettere la carne e lasciare insaporire per bene.
Saliamo la carne e poi aggiungiamo la paprika che avremo disciolto in un bicchiere di acqua calda.
Lasciamo ancora insaporire per qualche minuto e poi versiamo direttamente sulla carne la farina, diamo una bella mescolata e versiamo i pelati, saliamo ancora con un pizzico di sale.
Per fare in modo che il tutto si insaporisca per bene teniamo la pentola scoperta per altri 5 minuti, poi versiamo un bicchiere di acqua calda, copriamo con un coperchio e continuiamo la cottura per almeno un'ora.

Ottimo se accompagnato da un purè di patate.
Nella foto c'è anche la buonissima paprika che mi portò la mia amica Ilaria dall'Ungheria...gnam!

Crostata al cioccolato Gran Cru

Sì lo so, sono appena finite le feste, siete, voi, a dieta, e tra poco è carnevale e ci si abbuffa di nuovo...e con tutte queste calorie nell'aria ci proponi una crostata al cioccolato!!! Ebbene sì, non ho resistito, perchè questa non è una crostata al cioccolato, è La crostata al cioccolato. La frolla è una sablè burrosissima e la ganache è semplicemente divina...non indugiamo oltre...

Ingredienti per teglia da 24cm
Forno 180°

gr 300 farina 00 setacciata
gr 70 zucchero a velo
un pizzico di sale
gr 200 burro a pezzi a temperatura ambiente
2 tuorli uovo

gr 250 cioccolato fondente
ml 130 panna fresca

Se avete una planetaria iniziate con mettere la farina, il sale e lo zucchero, girate un po' con la frusta piatta, poi aggiungete il burro a pezzi, fate girare ma non lavorate troppo l'impasto (vale la stessa cosa, anzi di più, se impastate con le mani). Ora avrete ottenuto delle briciolone, aggiungete i tuorli, fate ripartire la planetaria e appena si sono ben amalgamati spegnetela. Recuperate l'impasto velocemente, fatene una palla, avvolgetela nell'alluminio e mettetela in frigo per almeno mezz'ora, meglio se di più.
Trascorso il tempo di riposo della frolla potete stenderla e metterla nella teglia, non c'è bisogno di imburrarla, contrariamente a quanto spesso si legge in giro, c'è già abbastanza burro nell'impasto: non si attacchera!
Quella che dobbiamo fare è una "cottura in bianco", quindi una volta stesa la frolla, fate dei bei bordi rialzati in modo che la ganache che metteremo poi abbia il suo spazio e non esca. Prima di infornare mettete della carta forno sopra l'impasto in modo da coprirlo tutto ma non i bordi, conviene ritagliarlo a misura per non sbagliare, e versateci sopra dei fagioli secchi o anche i sassolini bianchi che si vendono apposta per la cottura in bianco.
Mettete nel forno che avrete preriscaldato a 180° per 20 minuti, poi toglietela dal forno, delicatamente rimuovete i fagioli e la carta e rimettete in forno per altri 5-8 minuti.
Lasciamo raffreddare la nostra sablè e prepariamo ora molto facilmente la ganache.
Il cioccolato va sciolto nel microonde, io non lo lascio mai più di 40 secondi al massimo della potenza, controllo con il cucchiaio a che punto di fusione è e aggiungo altri minuti. Quando vi sembra pronto aggiungete la panna che avrete fatto sobbollire, lentamente in modo che si incorpori poco alla volta nel cioccolato, utilizzate una frusta per aiutarvi.
Una volta che la ganache è pronta potete versarla sulla crostata cercando di coprire tutti gli spazi con l'aiuto di una spatola.
Adesso addentatela, sublimate e sentitevi pure in colpa per tutto il giorno... ne sarà valsa la pena!

Sformato di pesce spatola e cous cous

Questo piatto è figlio di una ricetta di una chef, Alessia Vicari, di origini siciliane; una cucina che a me piace molto.
Dico figlio perchè la ricetta si chiamava "inversione di cous cous" e prevedeva degli involtini di pesce spatola con all'interno il cous cous. Io, nella mia performance allo sfilettamento del pesce, non affatto banale vi assicuro perchè ha una pelle sottilissima, ho potuto recuperare solo micro filettini e quindi mi sono inventata questo sformato, che ha tutto il sapore della ricetta madre, che avevo già provato altre volte, ma un aspetto decisamente diverso.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

Pesce spatola (lo chiamano anche sciabola o pesce bandiera), uno intero di medie dimensioni, già sfilettato (fate togliere la spina centrale) e fatto a tocchetti
cous cous precotto
una manciata di pistacchi
una manciata di pinoli
una manciata di mandorle
(mi spiace ma più precisa di così non riesco ad essere)
1 cucc. olio EVO
1 uovo
capperi sotto sale, 5
pangrattato
timo limonato
menta fresca

Seguite quanto riportato dalla confezione del vostro cous cous precotto e preparatene diciamo un piatto fondo.
Mettete nel mixer mandorle,pistacchi e olio, se vi sembra troppo pastoso aggiungete un goccio d'acqua.
Tritate a mano i capperi, i pinoli e la menta.
Unite all'impasto del mixer il cous cous, l'uovo, quanto avete tritato e un pizzico di timo.
Mescolate così la farcia, aggiustate di sale anche se con i pistacchi e i capperi dovrebbe già essere abbastanza sapido.
Disponete a strati i filetti di spatola e il cous cous, se volete potete spolverizzare con del pangrattato e del timo per rendere un po' croccante la crosta.
Mettete in forno, che avrete preriscaldato a 170°-180° per 15-20 minuti.

Filetto di maiale in crosta

Per bene incominciare il 2013 ecco una ricettina che sembra molto complicata ma in realtà è solo un po' lunga da fare.
Perfetta per una cena speciale o per un compleanno, perchè potete decorare i filetti con dei "fiocchi" di pasta sfoglia come ho fatto io e sicuramente farete un figurone.

Gli ingredienti sono per 4 persone e i funghi potete anche prepararli il giorno prima.

800 gr di filetto di maiale tagliato in 8 medaglioni battuti con il batticarne
2 confezioni di pasta sfoglia
1 cipolla
25 gr burro
230 gr funghi coltivati (meglio i cremini, sono  più saporiti)
1/2 limone (buccia e succo)
prezzemolo tritato (1 cucc.)
2 fette di pane in cassetta
1 uovo
olio, sale e pepe

Prepariamo prima la farcia ai funghi: facciamo dorare la cipolla tagliata finemente (come per il soffritto) in un cucchiaio d'olio e nel burro, aggiungiamo poi i funghi tagliati a pezzi non troppo piccoli (diciamo in 6 parti l'uno), mescolate e lasciate insaporire per alcuni minuti. Ora possiamo aggiungere la buccia del limone e un cucchiaio di succo dello stesso, il prezzemolo tritato e le fette di pane sbriciolate. Salate, pepate e togliete dal fuoco.
Ora pensiamo ai filetti.
Il filetto di maiale non è grande come quello di manzo quindi i vostri medaglioni saranno piuttosto piccoli e avrete dovuto prendere due filetti interi per arrivare a 800 gr.
Mettiamo i nostri medaglioni sul tagliere, copriamoli con la pellicola trasparente e battiamoli dolcemente con il batticarne, in modo da allargarli un po'..non devono diventare delle sottilette, mi raccomando!!
Ora li passiamo velocemente in padella con una noce di burro solo per farli colorare leggermente e diminuire i tempi di cottura in forno, salateli e toglieteli dal fuoco.
Quando avrete terminato di far dorare la carne potrete stendere sul tagliere la pasta sfoglia. Dividetela in 4 parti uguali adagiate al centro di ognuna uno dei vostri medaglioni, copritelo con una cucchiaiata abbondante di funghi, pressate bene con le mani in modo da compattare la farcia, adagiate ora sopra i funghi un altro medaglione e ricopritelo ancora con la farcia, compattate e chiudete il pacchetto di pasta sfoglia secondo il vostro gusto. Io ho chiuso il pacchetto premendo i vari lati sopra i funghi e poi l'ho girato in modo che sopra rimanesse la pasta liscia, ho poi decorato come se fosse un pacchetto.
Sbattiamo ora l'uovo in una tazzina e spennelliamo i nostri 4 pacchetti.
Sistemiamo in forno a 200° per 30 minuti e poi proseguiamo per altri 30 minuti a 180°.
Una volta pronti toglieteli dal forno e lasciate riposare 10 minuti prima di servire.