Torta Mara alla crema chantilly

A febbraio, per il compleanno della mia bimba (la pre-adolescente) ho realizzato una torta chantilly perchè lei adora questo dolce e siccome è uno dei pochi che le piace (sì a lei non piacciono i dolci, dev'essere una pena di contrappasso che le ho passato io) ho cercato di renderla speciale, con questa crema chantilly composta da due parti di crema pasticcera e una di panna.
Il Pan di Spagna è stato diviso in tre e farcito sempre con la stessa crema, non ho messo frutta all'interno perchè a lei non piace ma ci si può sbizzarire con fragole, lamponi, mirtilli o pezzi di cioccolato.
Ci ho messo un pomeriggio ma ne è valsa la pena!

Per il Pan di Spagna (tortiera 26 cm diametro, bordo alto almeno 4 dita)
7 tuorli
3 uova intere
12 gr miele
225 gr zucchero
175 gr farina
75 gr fecola di patate

Preriscaldiamo il forno a 210-220°.
Setacciamo la fecola e la farina insieme e mettiamole da parte. Montiamo i tuorli, le uova, il miele e lo zucchero fino a che non sono belli spumosi (se avete una kitchen aid come me iniziate con la massima velocità fino a che non si addensano e poi abbassate a 6).
Nel frattempo imburriamo lo stampo fin sui bordi, il burro non deve sciogliersi però altrimenti si mischia al composto quando lo versate e non serve a nulla, dopo che avete imburrato quindi mettete lo stampo in frigo!
Raggiunta la giusta spumosità aggiungiamo la farina a pioggia mescolando e incorporandola dal basso verso l'alto, senza smontare il composto.
Versiamo il tutto nel nostro stampo, dovrebbe arrivare quasi al bordo. Inforniamo per circa 20 minuti (io ho un forno a gas).
Fate la prova stuzzicadente nel centro, se è asciutto sfornate.
Il Pan di Spagna va capovolto SUBITO, quindi procedete mettendolo su un tagliere o meglio una griglia per dolci.
Lasciatelo raffreddare e poi rifinite evenutali pezzi troppo scuri o irregolari.

Crema Chantilly
(sarebbe più corretto dire Diplomatica, io la chiamo così come anche il maestro pasticcere che me la ha insegnata, perché ormai di uso comune)
1 lt latte
400 gr zucchero
80 gr maizena
16 tuorli (io uso le uova con il tuorlo + giallo, quelle per fare la pasta in casa)
1/2 bacca di vaniglia
500 ml panna da montare
zucchero a velo

Facciamo bollire il latte con la bacca di vaniglia e i suoi semi, nel frattempo montiamo i tuorli, con lo zucchero e poi aggiungiamo la maizena. Quando è pronto versate il latte caldo nella ciotola dove avete montato i tuorli, attraverso un colino così la vaniglia rimane fuori dall'impasto, mescolate fino a che la crema è omogenea e poi rimettete in un pentolino sul fuoco avendo cura di filtrare ancora una volta (in questo modo eviterete anche eventuali grumi).
Lasciate cuocere a fuoco lento fino a che non si addensa, mescolando lentamente (circa 1-2 minuti).
Togliete dal fuoco, mettete in una ciotola e lasciate raffreddare coprendo la parte a contatto con l'aria della crema con della pellicola per alimenti (in modo che non si formi la "pellicina").

Quando la crema sarà fredda potete aggiungervi la panna montata (500 ml) che avrete montato insieme a 2 cucchiai di zucchero a velo.
Io ho mischiato 2 parti di crema pasticcera e 1 di panna montata, ma se vi piace meno carica aumentate la dose di panna montata o viceversa.

Ora dobbiamo dividere in tre parti il nostro Pan di Spagna, tenendo una mano sopra la torta e facendo girare orizzontalmente il coltello a seghetto (meglio se lungo ovviamente, va bene quello per il pane).
Il primo e il secondo strato vanno farciti con la crema chantilly (io ho utilizzato una sac à poche per fare prima), il terzo lo potete decorare con degli sbuffi di crema e panna a piacere, con della frutta o con quello che preferite, i bordi, per ultimi, li decorerete con della panna.

Auguri Mara!

p.s. purtroppo non ho foto dell'interno, doveva farle il piccoletto ma la foga e la golosità hanno avuto la meglio!

p.s.2 ho imparato a confezionare questa torta dal Maestro Pasticcere Enea Vantadori che tiene corsi di Pasticceria in quel di Opera (MI)

 

Voglia di estate: Astice alla Catalana

Quando il caldo arriverà, perchè arriverà prima o poi, non facciamoci trovare impreparati! Questo piatto che, chi se non io (l'Assassina...), vi propongo oggi è un piatto estivo, gustosissimo e prelibato, di quei piatti che vorresti non finissero mai,

Ahimè  l'Astice, seppur meno caro dell'Aragosta, al Kg costa pur sempre i suoi bei 30 euro (contate un astice a testa) quindi questa non è di certo una ricetta da farsi proprio tutti i giorni a meno che non siate parenti di Paperon de Paperoni.

Lo trovo perfetto per una sera d'estate, se avete invitato amici a cena, magari sul terrazzo, potete servirlo sia come antipasto, con un vino fresco, bianco e fruttato (e qui ne basterà anche mezzo a testa), oppure come piatto principale, che è come ve lo presento io oggi.
Le foto, quelle del piatto e mie, sono la gentile opera di un mio amico fotografo, Riccardo Fontana. Quelle degli stadi della preparazione sono fatte da me (e si vede :-( ).




Per 4 persone
4 Astici vivi con le chele legate (se avete problemi di coscenza prendeteli surgelati, sappiate che qualcuno prima di voi li ha ammazzati, o anzi li ha surgelati vivi, così, giusto per informarvi)
6 pomodori ramati, maturi ma sodi
2 cipolle di tropea
1 limone
aceto bianco 2 cucc.
olio EVO
sale e pepe

Fate bollire abbondante acqua in un pentolone, quando bolle abbassate la fiamma e tuffateci gli astici (se sono molto grandi o la vostra pentola non li contiene tutti, fate l'operazione più volte).

Una volta nella pentola coprite con il coperchio per 10 secondi, poi scoprite e lasciate lessare per 10 minuti.
Passati i 10 minuti toglieteli dalla pentola, lasciateli raffreddare e iniziate a preparare le verdure.

Tagliate le cipolle a rondelle e i pomodori a spicchi. Fate un bagnetto alle cipolle in acqua tiepida e aceto per una decina di minuti in modo che, visto che vanno servite crude, siano un po' più digeribili.
Ora mettete a pancia in su gli astici e con un trinciapollo tagliate partendo dalla coda cercando di non romperla (ci serve intera per fare le rondelle).
Cercate di rompere le chele e recuperate polpa anche da lì.

Una volta aperto in due mettete la polpa delle chele e le code intere da una parte e prelevate quella sostanza verdastra (il fegato) che profuma di mare in modo sublime e fatene una salsina con il limone, l'olio, il sale e il pepe. Amalgamate bene e lasciate riposare.
Condite a parte i pomodori in una ciotola con olio e sale, disponeteli intorno a piatto, sopra metteteci le rondelle di cipolla.
Tagliate a rondelle spesse almeno un paio di centimetri le code, condite polpa e code con il condimento che avete preparato e versate il tutto al centro del piatto. Fate così per ognuno dei quattro piatti.
Penso che potrei mangiarne all'infinito...

Maccheroni con topinambur e salsiccia

Il topinambur o carciofo di Gerusalemme non è una recente scoperta nella mia cucina. Solitamente lo utilizzo per far tortini o contorni, invece, con la ricetta di oggi, ve lo propongo come condimento per un primo piatto davvero interessante.
Partiamo dal momento dell'acquisto, dovete comprare tuberi raccolti di recente, che siano sodi e non mollicci. Rispetto alla stagione in cui ci troviamo la colorazione della "buccia" del topinambur avrà un colore più tendende al rossastro oppure più tendente al marrone ma questo non influisce sul sapore che è molto vicino a quello del carciofo, ma più delicato.
Questi gli ingredienti per una pasta veloce con questo tocco esotico che non guasta...

Per 4 persone
Topinambur 1 o 2 tuberi, dipende dalla grandezza
Salsiccia di suino, 200 gr
Maccheroni (320 gr o 400 se siete delle buone forchette!)
Olio, 2 cucchiai
Panna da cucina 1 cucchiaio
Erba cipollina

Peliamo e tagliamo a cubetti il topinambur, lo rosoliamo in una padella con l'olio caldo, fino a che non sarà tenero e lo potremo infilzare con una forchetta. Se ci fosse bisogno aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda per farlo cuocere. Aggiungete poi la salsiccia a pezzetti e fatela rosolare insieme al topinambur. Nel frattempo avrete messo a lessare la pasta secondo i minuti di cottura indicati.
Se il sugo risultasse troppo liquido e slegato potete aggiungere un cucchiaio di panna da cucina ma a fornello spento.
Scolate la pasta e versatela nella padella, facendola insaporire a fuoco basso per un minuto.
Impiattate spolverando con dell'erba cipollina.

Perfetto per la cena veloce e senza impegno della domenica sera!

Filetto in crosta mediterranea

Veloce e gustosissimo, per questo filetto ho preso ispirazione da un piatto assaggiato in un ristorante altoatesino dove fanno una sella di agnello in crosta fenomenale! Non avendo la ricetta ho cercato di ricreare la croccantezza e i profumi di quel piatto. Avevo a disposizione un meraviglioso filetto di cervo di circa 700 gr, ma la "crosta" va benissimo anche per il manzo, per l'agnello, volendo anche per il maiale, che però rimane più asciutto e quindi magari va accompagnato nella teglia con delle cipolle rosse tagliate in quattro e una maggiore quantità di olio.

Il filetto va prima rosolato a fuoco vivace e quindi "sigillato" in modo che i succhi rimangano al suo interno e poi passato in forno per una ventina di minuti.

Ecco gli ingredienti per la crosta

Pinoli
Rosmarino fresco
Aglio (va bene anche in polvere), se fresco togliete la madre
Cipolla essiccata
Timo anche essiccato
Sale e pepe qb

Riscaldate il forno a 200°C.
Disponete i vostri ingredienti su di un tagliere (per la carne non uso mai quelli di legno perchè sono meno igienici di quelli "bianchi"), tagliuzzateli grossolanamente, dovrete creare come un tappeto con tutti questi ingredienti della grandezza del vostro filetto in modo che poi lo si possa "sdraiare" sopra e ogni parte venga coperta dalla crosta.
Una volta preparato il "tappeto" prendete il filetto e posatelo sopra, facendo una leggera pressione. Fate in modo che tutta la crosta aderisca bene alla carne.
Scaldate la padella con un filo di olio d'oliva e, solo quanto sarà ben caldo, lasciatevi colorire il filetto, prima dalla parte della crosta in modo che si fissi bene alla carne, dopo 6 minuti circa, girate delicatamente il filetto dalla parte opposta per rosolare l'altro lato. Trascorsi altri 6 minuti sistemate in una teglia (foderata con carta forno) che lascerete in forno per 20 minuti.

Una volta cotto toglietelo dalla teglia e posatelo su di un tagliere pulito, copritelo con della carta stagnola e lasciatelo riposare per 5 minuti, in questo modo risulterà più succoso perchè non usciranno tutti i succhi appena lo tagliate (si ridistribuiscono durante il "riposo").
Accompagnate con patate al forno.

Ricetta del guanciale della bella Aurora - seconda parte. La cuoca del Presidente

Come promesso durante le vacanze pasquali mi sono data da fare e ai miei invitati ho proposto per l'antipasto del pranzo di Pasqua questa raffinatezza! La ricetta la trovate qui nel mio precedente post sul film.
Mentre lo cucinavo ha profumato di tartufo tutta la casa contribuendo, e non ce n'era bisogno, a stuzzicare l'appetito dei commensali!!!
Ecco le foto:

Ho fatto come da ricetta la ciminiera centrale ma il "succo" è colato a mo' di lava vulcanica su tutto il guanciale :-( vabbè, però il fiocchetto è carino no?

Il carciofo a modo mio

Ben conscia di non aver inventato nulla, vi propongo questa velocissima ricetta per gustare i carciofi senza spine (mammole) che in questo periodo si reperiscono facilmente e ad un ottimo prezzo.
La cottura è in pentola, almeno 30-40 minuti, dipende da quanto li trovate grandi. E' importante che siano belli sodi e pieni e le foglie esterne non siano secche.
E' un contorno che non richiede particolare impegno per la preparazione e una volta in pentola va da solo, senza bisogno di essere seguito, diffondendo un profumino invitante per tutta la casa.

Ecco la ricetta:

Carciofi "Mammole"
olio EVO
aglio a piacere
sale
prezzemolo tritato fresco

Lavate e pulite i carciofi, togliete il gambo, pulitelo e mettetelo in una bacinella con acqua e limone. Togliete le foglie più esterne e con un coltello ben affilato rifinite la sommità del carciofo in modo da togliere la punta delle foglie. Poi mettete i carciofi a testa in giù e premeteli leggermente, in questo modo si allargheranno e potrete con delle forbici togliere la "barba" che si trova proprio al centro.
Sciacquateli e preparate un battuto con i gambi, l'aglio, e il prezzemolo. Riempite il centro dei carciofi con questo battuto e metteteli in una pentola con i bordi alti, in modo il carciofo non spunti dal bordo della pentola, salate, versate un filo di olio EVO e versate acqua in modo che i 2/3 dei carciofi siano coperti.
Lasciate andare coperto e a fuoco moderato per 30-40 minuti, controllando verso metà cottura che l'acqua non sia evaporata troppo, nel qual caso rabboccate. Alla fine della cottura deve rimanere poca acqua, formando un sughetto delicato.
Servite spolverando con prezzemolo tritato e un filo di olio EVO.

Più semplici di così...

Ricetta del guanciale della bella Aurora - prima parte. La cuoca del Presidente

Premetto innanzitutto che il film, uscito settimana scorsa, non sono ancora riuscita a vederlo.
Ma sono rimasta già stregata dai trailer che girano in rete, alcuni anche di quattro minuti e ho capito subito che mi innamorerò di questo lungometraggio, almeno tanto quanto mi sono innamorata di "mangiare, bere, uomo, donna" o "Julie & Julia".
La cosa che più ha attirato la mia attenzione è la ricetta che dà il titolo al post: il guanciale della bella Aurora. La protagonista del film legge la ricetta alla brigata e sarà il tono, sarà la fame, ma a me ha preso una incredibile voglia di cucinarla! Poi mi sono documentata e in effetti la ricetta, patrimonio della cucina francese, non è che sia uno scherzo..anzi... oltre alle decine di ingredienti è anche piuttosto complicata.
Ho trovato sia la versione originale, tradotta in italiano, qui, che una versione semplificata su un sito francese, qui, che vi traduco.
Mi riprometto di farla in un momento di calma, magari durante le vacanze, per il momento mi accontento di andare al cinema a vedere questo film!

Guanciale della bella Aurora
per 8 persone
450g pasta sfoglia al burro (due quadrati da 30 cm circa)
1 fagiano disossato, con il suo fegato e il cuore
120g di grasso di maiale (lardo)
120g di filetto di vitello
150g di filetto di maiale
150g di foie gras d'oca crudo tagliato a listarelle (come le patatine fritte-fiammifero)
1 tartufo nero fresco di 30-40 gr o olio di tartufo
5cl di champagne (io utilizzero del riesling)
sale e pepe

La sera prima

In una ciotola capiente mettete tutta la carne (fagiano, maiale, vitello) tritata finemente, ma tenete da parte i petti e le interiora del fagiano, aggiungete il lardo e alla fine lo champagne, salate, pepate e mettete un po' di tartufo grattugiato (o olio di tartufo).

Coprite con una pellicola e mettete in frigo

L'indomani, 2 ore e mezza prima di pranzo

Prendete la ciotola dal frigo e accendete il forno a 190/200°.

Preparate una teglia (o la stessa placca del forno) sistemate della carta forno, adagiate poi un foglio di pasta sfoglia, bucherellatela e spennellate con uovo sbattuto i bordi del quadrato.

Versatevi metà della farcia senza toccare i bordi spennellati. Al centro mettete i vostri pezzi di foie gras, lamelle di tartufo, poi aggiungete ancora i pezzi di fegato e di cuore e i due filetti di fagiano che avete tenuto. Coprite poi con il resto della farcia.

Sistemate ora il secondo foglio di pasta sfoglia e fatelo ben aderire ai bordi, ricavate 3 piccoli fori in cui introdurrete dei piccoli cilindri di cartone (ciminiere) che serviranno a fare uscire l'aria calda.

Mettete ora in forno, nella parte centrale, per mezz'ora, poi abbassate a 150° per altri 40 minuti.

E ora, come dice lo chef Patrick Asfaux non resta che una visita sensoriale a questo monumento della gastronomia francese!

p.s. per la seconda parte ci vediamo con le foto della ricetta non appena troverò mezza giornata per realizzarla!

p.s.2 : AGGIORNAMENTO (24 marzo 2013), finalmente sono riuscita a vedere il film! Mi è piaciuto, soprattutto la narrazione della vita a palazzo e  della preparazione dei piatti e anche il personaggio della cuoca è davvero molto particolare, ben recitato, pungente... ora non resta che realizzare la ricetta!
p.s.3 : ecco qui la ricetta finalmente realizzata! uno spettacolo di sapori!