INGREDIENTI pasta sfoglia
per il Pastello:
350 gr farina 0
210 gr Acqua
10 gr di sale fino
per il Panetto
500 gr burro
150 gr farina 0
INGREDIENTI crema pasticcera
1 lt latte
400 gr zucchero
80 gr maizena
16 tuorli (io uso le uova con il tuorlo + giallo, quelle per fare la pasta in casa)
1/2 bacca di vaniglia
Le dosi della sfoglia sono per ottenere 5 panetti da 250 gr, in modo che ne possiate utilizzare uno o due per i cannoncini e il resto lo mettiate in freezer per la prossima volta.
Iniziamo con l'impasto della sfoglia, visto che poi dovrà riposare in frigo.
Per impastare al meglio, essendoci molto molto burro, è meglio avere una planetaria, utilizzeremo come accessorio il gancio.
Inseriamo nella planetaria gli ingredienti per il Pastello, ottenuto l'impasto compatto lo sistemiamo sul tagliere di legno. Impastiamo ora gli ingredienti del Panetto, prima lasciamo ammorbidire con il movimento del gancio il burro e quando è un po' lavorato aggiungiamo la farina.
Ottenuto un composto omogeneo lo inseriamo sopra il Pastello che abbiamo precedentemente steso sul tagliere dandogli la forma di un rettangolo (i lati corti in orizzontale) e ricopriamo il Panetto con i lembi verticali del Pastello, come fosse una copertina, in modo che venga richiuso nel Pastello ma che i lati orizzontali rimangano liberi e aperti.
Iniziamo a passare il mattarello avanti e indietro per spingere l'impasto burroso all'interno del Pastello, l'aggiunta di farina non compromette la sfoglia, quindi usatene ogni qualvolta ne abbiate bisogno per i passaggi con il mattarello. Giriamo la pasta lasciando la parte doppia a contatto con il tagliere, poi chiudiamo la pasta in 3, sollevando il lato corto che più è vicino e lo sovrapponiamo di 3/4 rispetto all'impasto, solleviamo il secondo lato corto verso di noi e lo facciamo quasi combaciare con il precedente, poi ripieghiamo ancora una volta in due sollevando la parte più lontana da noi. Lo si mette in frigo per 20-30 minuti a riposare su una superficie piana.
I prossimi passaggi li ripetiamo per 3 volte, intervallandoli con il riposo in frigo.
Riprendiamo la nostra sfoglia, la mettiamo così come la abbiamo vista l'ultima volta sul tagliere e la giriamo senza sollevarla in modo che il lato corto sia verso di noi e il lato chiuso sul lato sinistro. Iniziamo a stenderla avanti e indietro (attenzione ai bordi, meglio non romperli perché è quello il segreto della sua fragranza), quando ha ripreso le dimensioni iniziali la ripieghiamo in 3 come in precendenza e rimettiamo in frigo.
Durante i "riposi" possiamo iniziare a preparare la crema.
Facciamo bollire il latte con la bacca di vaniglia e i suoi semi, nel frattempo montiamo i tuorli, con lo zucchero e poi aggiungiamo la maizena. Quando è pronto versate il latte caldo nella ciotola dove avete montato i tuorli, attraverso un colino così la vaniglia rimane fuori dall'impasto, mescolate fino a che la crema è omogenea e poi rimettete in un pentolino sul fuoco avendo cura di filtrare ancora una volta (in questo modo eviterete anche eventuali grumi).
Lasciate cuocere a fuoco lento fino a che non si addensa, mescolando lentamente (circa 1-2 minuti).
Togliete dal fuoco, mettete in una ciotola e lasciate raffreddare coprendo la parte a contatto con l'aria della crema con della pellicola per alimenti (in modo che non si formi la "pellicina").
Una volta che la nostra sfoglia ha fatto tutti e 4 i giri (stesura e riposo) la mettiamo di fronte a noi per il lato lungo e la dividiamo in panetti (così ogni panetto ha un lato chiuso e 3 aperti).
Riponiamo in freezer i panetti che non ci servono ora dopo averli avvolti in un paio di strati di pellicola trasparente e iniziamo a preparare i cannoncini.
Sistemiamo ancora una volta il panetto sul tagliere, devo avere alla mia sinistra il lato chiuso. Lo stendiamo fino a che non è spesso circa 0,50 cm. Poi lo solleviamo e lo lasciamo ricadere lentamente sul tagliare in modo che formi delle onde una sopra l'altra, tipo fisarmonica (la foto dovrebbe aiutarvi).
Procediamo poi a tagliare strisce di circa 1 cm verticalmente. Riponiamo le strisce in frigo per una ventina di minuti in modo che sia più agevole poi arrotolarle.
Ecco ora è giunto il momento di utilizzare i nostri cilindretti (o cannette). Non serve ungerli ma è necessario rimuovere subito il cannoncino appena lo si sforna, altrimenti non si riuscirà a sfilarlo senza romperlo.
Prendiamo l'apice di una delle strisce tagliate e iniziamo ad avvolgerla sul cilindretto, prima sul davanti a chiudere il buco, poi sui lati sovrapponendo leggermente la sfoglia. Sulla misura decidete voi se fare uno o due cannoncini a cilindretto.
Preriscaldiamo il forno a 200° e cospargiamo la sfoglia di zucchero semolato (mi raccomando non sui cilindretti!!). Inforniamo per pochi minuti e verifichiamo spesso la cottura. Una volta che la pasta è pronta possiamo accendere per 30 secondi il grill del forno per dare una doratura ulteriore.
Sforniamo e togliamo subito i cannoncini dai cilindretti, una volta freddi potremo riempirli con la crema pasticcera aiutandoci con una sac à poche.
Deliziosi...
