Cous Cous di pesce

Ad estate quasi finita ancora la voglia di piatti come questo è tanta, quindi mi sono lasciata tentare da dei supergamberoni freschi e ho creato questo cous cous di pesce favoloso e direi per nulla complicato da fare. Potete usare qualsiasi tipo di pesce ma sempre i gamberi in modo da aver una bisque che dà una marcia in più al cous cous.

INGREDIENTI per 4 persone

1 tazza di cous cous

16 gamberoni interi
1 kg di cozze
una manciata di ciuffetti di calamari
12 seppioline intere
una fetta di spada
concentrato di pomodoro
1 carota
1/2 gambo di sedano
1 cipolla piccola (bianca o dorata)
olio evo
1 cucc. di burro
coriandolo o prezzemolo


Procedete con la pulizia dei  vari pesci . Per i gamberi metterete da parte le teste per la bisque e li priverete degli intestini.

Per preparare la bisque unite alle teste in un pentolino il sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, un cucc. di concentrato di pomodoro,  sale, pepe e acqua a coprire il tutto. Fate bollire e lasciate cuocere lentamente per una ventina di minuti.
Poi dovrete schiacciare per bene tutto in modo che le teste si rompano, e passere tutto al colino. Otterrete così un concentrato di sapori da aggiungere al cous cous.

Per preparare il cous cous basta versarne una tazza in una ciotola capiente, versarci la bisque per il doppio (quindi due tazze), salare e condire con un cucc. di burro.
Di tanto in tanto mescolate e sgranate con la forchetta. Lasciate coperto.

Procedete ora alla cottura dei vari pesci: in una padella con olio e aglio lasciate aprire le cozze che poi sguscerete. In una padella con olio e aglio fate colorare lo spada (tagliato a tocchetti), le seppioline e i ciuffetti.
A parte cuocete i gamberi per pochi minuti, sempre in una padella con olio e aglio.

Portate in tavola il cous cous, un vassoio caldo con i pesci e la bisque avanzata (che deve essere ben calda), in modo che ogni commensale si serva, prima il cous cous, poi sopra i pesci e se serve della bisque.

In questo modo non dovrete mescolare tutto voi nella ciotola e i pesci rimarranno più integri.

Spolverate con coriandolo (o prezzemolo) a piacere. 

Sformato di pesce spatola e cous cous

Questo piatto è figlio di una ricetta di una chef, Alessia Vicari, di origini siciliane; una cucina che a me piace molto.
Dico figlio perchè la ricetta si chiamava "inversione di cous cous" e prevedeva degli involtini di pesce spatola con all'interno il cous cous. Io, nella mia performance allo sfilettamento del pesce, non affatto banale vi assicuro perchè ha una pelle sottilissima, ho potuto recuperare solo micro filettini e quindi mi sono inventata questo sformato, che ha tutto il sapore della ricetta madre, che avevo già provato altre volte, ma un aspetto decisamente diverso.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

Pesce spatola (lo chiamano anche sciabola o pesce bandiera), uno intero di medie dimensioni, già sfilettato (fate togliere la spina centrale) e fatto a tocchetti
cous cous precotto
una manciata di pistacchi
una manciata di pinoli
una manciata di mandorle
(mi spiace ma più precisa di così non riesco ad essere)
1 cucc. olio EVO
1 uovo
capperi sotto sale, 5
pangrattato
timo limonato
menta fresca

Seguite quanto riportato dalla confezione del vostro cous cous precotto e preparatene diciamo un piatto fondo.
Mettete nel mixer mandorle,pistacchi e olio, se vi sembra troppo pastoso aggiungete un goccio d'acqua.
Tritate a mano i capperi, i pinoli e la menta.
Unite all'impasto del mixer il cous cous, l'uovo, quanto avete tritato e un pizzico di timo.
Mescolate così la farcia, aggiustate di sale anche se con i pistacchi e i capperi dovrebbe già essere abbastanza sapido.
Disponete a strati i filetti di spatola e il cous cous, se volete potete spolverizzare con del pangrattato e del timo per rendere un po' croccante la crosta.
Mettete in forno, che avrete preriscaldato a 170°-180° per 15-20 minuti.