Prosciutto arrosto glassato all'Orientale

L'ultima fatica prima della fine di questo 2014 che è stato parecchio laborioso ma che mi ha regalato anche tante soddisfazioni. Tendo a vedere il bicchiere mezzo pieno, anzi a volte più pieno di quello che è in realtà, ma onestamente ho davvero lavorato molto e ottenuto altrettanto, penso che la soddisfazione personale sia un po' il motore che ci muove, io la mia la trovo qui e anche dipingendo e in mille altre attività quotidiane, che sembrano monotone e noiose ma che mi piacciono parecchio, forse il trucco è proprio questo qui: trovare il bello in quello che si fa, sempre.
Quindi mi congedo per quest'anno con questa supermega ricettona che ho sperimentato per il pranzo natalizio che ho tenuto nella mia magione (;-)) e che ha riscosso un incredibile successo anche tra i parenti più tradizionalisti! La ricetta è presa da libro di Lorraine Pascale "Baking made easy" ed è stata seguita passo-passo, a parte l'aggiunta del peperoncino che era troppo anche per i parenti tradizionalisti.
Il primo scoglio che ho incontrato ma che non mi ha fatto demordere è stato trovare la carne di maiale adatta: una coscia di maiale! Avete presente quanto è grande? circa 10 kg... poi te la devono dare disossata e tagliata in modo che stia in una pentola visto che la dobbiamo bollire...quindi armata del mio migliore sorriso sono andata al banco macelleria dell'Unes di Buccinasco (li cito perchè sono stati gentilissimi e davvero disponibili) e spiegare cosa mi serviva e perchè... dopo 5 minuti di occhi strabuzzati (non deve essere una richiesta frequente), sono riuscita a ordinare la carne e il giorno del ritiro si sono tutti mobilitati per accontentarmi e riuscire a darmi un pezzo di coscia bello e che stesse nella mia pentolona. La coscia è stata legata per la bollitura altrimenti si sarebbe aperta, cosa che vi consiglio di fare o di far fare al macellaio perchè altrimenti pregiudicate tutta la ricetta.

Ingredienti:

Una coscia di maiale disossata ma con la cotenna (la parte centrale con cui si fa il prosciutto cotto per intendersi).
La mia pesava 5,5 Kg.

Per la bollitura:
una manciata di pepe nero in grani
2 foglie di alloro
zenzero fresco da grattuggiare (circa 1 centimetro)
1 anice stellato
una super manciata di chiodi di garofano

Per la glassa (se il vostro prosciutto sarà grande come il mio, raddoppiate gli ingredienti)
2 spicchi d'aglio, pelati e schiacciati
succo e buccia grattuggiata di mezza arancia
220 gr di miele
340 gr zucchero di canna
1 peperoncino fresco tagliato sottile (io ho omesso...)
1 cucc.no di cinque spezie cinesi (viene buona lo stesso se ci mettete coriandolo in polvere, noce moscata e pepe)
100 ml di salsa di soia
sale e pepe q.b.

Dovete programmare questa ricetta perchè si inizia il giorno prima e poi ci sono i tempi di raffreddamento.
La sera prima mettete in acqua il vostro prosciuttone, completamente coperto (già nella pentola che userete il giorno dopo così basterà inclinare la pentola per togliere l'acqua, meno lo sbatacchiate e meglio è)

La mattina buttate l'acqua, mettetene altra e gli ingredienti per la bollitura (tenete un po' di chiodi di garofano per la decorazione).
Accendete il fuoco e coprite. Deve cuocere parecchio: per ogni 450 gr dovete calcolare 25 minuti. Il mio è stato cotto oltre 5 ore e mezza.
Quando avrete finito di bollirlo lasciatelo nella sua acqua a raffreddare un po' e poi più delicatamente possibile toglietelo dalla pentola (io ho rovesciato il tutto nel lavandino della cucina, sembrava di stare in una fabbrica di cotechini). Sistematelo direttamente in una teglia capiente, foderata con carta forno che deve coprire anche i bordi in modo che la glassa non fuoriesca e si bruci in cottura.
Con l'aiuto di un coltello ben affilato rimuovete la cotenna ma non il grasso, dovete lasciarne un bello strato per inciderlo.

Tolta la cotenna, potete togliere lo spago (se avevate legato la carne) e iniziare a incidere il grasso in modo da formare dei rombi. Ai vertici di ogni rombo inserite un chiodo di garofano.

Durante la bollitura, siccome avrete avuto parecchio tempo, avrete preparato la glassa mettendo in un pentolino con fondo alto tutti gli ingredienti della glassa e lasciando sobbollire per circa 20 minuti.
Ora quindi versate parte della glassa sul prosciutto in modo che ne sia ben coperto e durante la cottura raccogliete la glassa che si depositerà su fondo e riversatela sulla carne.
Il forno deve essere scaldato a 220° e lascerete cuocere per 20-30 minuti (non serve per cuocere la carne ma per fissare la glassa).
Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.
Al momento di servire il prosciutto affettatelo finemente e riscaldate la glassa che era avanzata per accompagnarlo.
Sublime.
Buon anno!

Watermelon BBQ Sauce

In previsione dei tanti barbecue di Ferragosto mi congedo per le vacanze estive lasciandovi questa ottima salsa per le puntine di maiale.
Ebbi occasione di assaggiarla durante il mio, ormai lontano, viaggio di nozze in Australia, per la precisione all'Hard Rock Cafè di Melbourne e subito mi colpì per il suo gusto dolciastro e pieno.
Vi lascio la ricetta che è sufficiente per spennellare almeno una ventina di puntine di maiale, meglio il pezzo intero che le puntine già divise.

Ingredienti:

1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaio di cipolla in polvere
1 tazza di polpa di anguria già frullata e senza semi
1 tazza di ketchup
2 tazze di zucchero di canna
2 cucchiai di limone

Si procede mettendo sul fuoco la polpa di anguria in un pentolino con il fondo bello alto perchè non deve bruciare ma ridursi molto, dopo circa 20 minuti la polpa dovrebbe aver consumato abbastanza acqua e quindi potete aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando per bene e lasciando sul fuoco per circa mezz'ora. Verificate poi voi la consistenza della salsa, deve rimanere appiccicata al cucchiaio per essere pronta. Eventualmente prolungate la cottura.
Lasciate raffreddare la salsa e quando si sarà ben rassodata spennellate le puntine.
Attenzione perchè con questo tipo di cottura, essendo la salsa ricca di zuccheri, subito farà colorire e annerire le puntine, ma non significa che la carne sta bruciando, solo che bruciano gli zuccheri della salsa.
Cuocete a piacimento le puntine poi servitele molto molto calde, se volete rispennellatele con la salsa prima di portarle in tavola.

Ci rivediamo a settembre con tante nuove ricette: blog chiuso per ferie!