Le quagliette della nonna

Chi non muore si rivede e dopo oltre 4 anni di assenza dalle pagine del blog, riappaio, non senza rimorsi, ma tant'è.

Riprendiamo con una ricettina veloce e non proprio moderna. Non è uno di quei piatti che vengono proposti sulle riviste ne tanto meno campioni di "like" su Instagram, ma io ho un tenero ricordo della mia nonna Jolanda, che oggi avrebbe 99 anni, che spesso le cucinava durante le feste, e apparecchiava la sua tavola di radica con la tovaglia, quella bella, ricamata.

Ci servono questi ingredienti per 4 persone:

8 quaglie  

300 gr salsiccia o qualsiasi ripieno vi piaccia

8 fette di pancetta tesa dolce

rosmarino

olio evo

sale e pepe q.b.

Verificate che le quaglie siano ben spennate ed eventualmente passate la parte delle ali e delle zampette sulla fiamma (se avete l'induzione mi rendo conto potrebbe essere un problema).

Salatele e riempitele con la salsiccia,  bardatele con una "copertina" di pancetta.

Nel caso preferiate utilizzare un altro tipo di ripieno, se molto morbido, potrebbe "scappare" durante la cotttura, quindi meglio legare le zampette come se la quaglia avesse le gambe incrociate.

Stendetele in modo alternato nella teglia in cui avrete già messo una paio di cucchiai di olio.

Spennelatele di olio e sistemate un po' di rosmarino tra una quaglia e l'altra.

Forno a 200 gradi ventilato per un'oretta (poi vedete con il vostro forno, io ho un forno a gas).

Ottime accompagnate con un buon purè.

 

 

 

Pandoro !

Di panettoni e colombe ne ho già fatti, con risultati mangiabili, con un buon gusto, ma con un'estetica ben più che migliorabile. Ma ieri, ieri è cambiato tutto!! Ho sfornato due pandori, ma due pandori, che quanto a pandorinità non hanno da invidiare nulla a nessuno!!!!

Sono preparati con pasta madre solida, se non l'avete e volete provarci fatevene "spacciare" un po' da qualcuno, non mettetevi a farla voi adesso perchè ci vogliono mesi prima che raggiunga la "forza" per fare un grande lievitato.

La ricetta è del maestra Raffaele Pignataro, che oltre ad essere ovviamente re dei lievitati mi sembra proprio una gran persona, in quanto non si limita a pubblicare le sue ricette, ma, le spiega, le filma, entra nei dettagli, insomma condivide la sua esperienza, che mi sembra una roba bellissima.

Il suo blog è IL CRUDO E IL COTTO e la ricetta questa qui 

Importanti gli ingredienti, farine specifiche, burro di centrifuga di ottima qualità (io a Milano ho trovato il burro Fratelli Brazzale, che mi ha incuriosito perchè abbiamo lo stesso nome, io sono la Signora Brazzale (;-)), nome di mio marito, e poi mi ha conquistata perchè si sente subito la pannosità e la differenza con i burri di minor pregio, di affioramento, che poi sono la maggior parte di quelli venduti nella grande distribuzione),  vaniglia in bacche e non in essenza, arance non trattate.

Vi lascio le foto delle mie creature, e aggiornerò la foto dell'interno quando procederemo al taglio fra qualche giorno!

Direi prova assaggio superata!!!

Prosciutto arrosto glassato all'Orientale

L'ultima fatica prima della fine di questo 2014 che è stato parecchio laborioso ma che mi ha regalato anche tante soddisfazioni. Tendo a vedere il bicchiere mezzo pieno, anzi a volte più pieno di quello che è in realtà, ma onestamente ho davvero lavorato molto e ottenuto altrettanto, penso che la soddisfazione personale sia un po' il motore che ci muove, io la mia la trovo qui e anche dipingendo e in mille altre attività quotidiane, che sembrano monotone e noiose ma che mi piacciono parecchio, forse il trucco è proprio questo qui: trovare il bello in quello che si fa, sempre.
Quindi mi congedo per quest'anno con questa supermega ricettona che ho sperimentato per il pranzo natalizio che ho tenuto nella mia magione (;-)) e che ha riscosso un incredibile successo anche tra i parenti più tradizionalisti! La ricetta è presa da libro di Lorraine Pascale "Baking made easy" ed è stata seguita passo-passo, a parte l'aggiunta del peperoncino che era troppo anche per i parenti tradizionalisti.
Il primo scoglio che ho incontrato ma che non mi ha fatto demordere è stato trovare la carne di maiale adatta: una coscia di maiale! Avete presente quanto è grande? circa 10 kg... poi te la devono dare disossata e tagliata in modo che stia in una pentola visto che la dobbiamo bollire...quindi armata del mio migliore sorriso sono andata al banco macelleria dell'Unes di Buccinasco (li cito perchè sono stati gentilissimi e davvero disponibili) e spiegare cosa mi serviva e perchè... dopo 5 minuti di occhi strabuzzati (non deve essere una richiesta frequente), sono riuscita a ordinare la carne e il giorno del ritiro si sono tutti mobilitati per accontentarmi e riuscire a darmi un pezzo di coscia bello e che stesse nella mia pentolona. La coscia è stata legata per la bollitura altrimenti si sarebbe aperta, cosa che vi consiglio di fare o di far fare al macellaio perchè altrimenti pregiudicate tutta la ricetta.

Ingredienti:

Una coscia di maiale disossata ma con la cotenna (la parte centrale con cui si fa il prosciutto cotto per intendersi).
La mia pesava 5,5 Kg.

Per la bollitura:
una manciata di pepe nero in grani
2 foglie di alloro
zenzero fresco da grattuggiare (circa 1 centimetro)
1 anice stellato
una super manciata di chiodi di garofano

Per la glassa (se il vostro prosciutto sarà grande come il mio, raddoppiate gli ingredienti)
2 spicchi d'aglio, pelati e schiacciati
succo e buccia grattuggiata di mezza arancia
220 gr di miele
340 gr zucchero di canna
1 peperoncino fresco tagliato sottile (io ho omesso...)
1 cucc.no di cinque spezie cinesi (viene buona lo stesso se ci mettete coriandolo in polvere, noce moscata e pepe)
100 ml di salsa di soia
sale e pepe q.b.

Dovete programmare questa ricetta perchè si inizia il giorno prima e poi ci sono i tempi di raffreddamento.
La sera prima mettete in acqua il vostro prosciuttone, completamente coperto (già nella pentola che userete il giorno dopo così basterà inclinare la pentola per togliere l'acqua, meno lo sbatacchiate e meglio è)

La mattina buttate l'acqua, mettetene altra e gli ingredienti per la bollitura (tenete un po' di chiodi di garofano per la decorazione).
Accendete il fuoco e coprite. Deve cuocere parecchio: per ogni 450 gr dovete calcolare 25 minuti. Il mio è stato cotto oltre 5 ore e mezza.
Quando avrete finito di bollirlo lasciatelo nella sua acqua a raffreddare un po' e poi più delicatamente possibile toglietelo dalla pentola (io ho rovesciato il tutto nel lavandino della cucina, sembrava di stare in una fabbrica di cotechini). Sistematelo direttamente in una teglia capiente, foderata con carta forno che deve coprire anche i bordi in modo che la glassa non fuoriesca e si bruci in cottura.
Con l'aiuto di un coltello ben affilato rimuovete la cotenna ma non il grasso, dovete lasciarne un bello strato per inciderlo.

Tolta la cotenna, potete togliere lo spago (se avevate legato la carne) e iniziare a incidere il grasso in modo da formare dei rombi. Ai vertici di ogni rombo inserite un chiodo di garofano.

Durante la bollitura, siccome avrete avuto parecchio tempo, avrete preparato la glassa mettendo in un pentolino con fondo alto tutti gli ingredienti della glassa e lasciando sobbollire per circa 20 minuti.
Ora quindi versate parte della glassa sul prosciutto in modo che ne sia ben coperto e durante la cottura raccogliete la glassa che si depositerà su fondo e riversatela sulla carne.
Il forno deve essere scaldato a 220° e lascerete cuocere per 20-30 minuti (non serve per cuocere la carne ma per fissare la glassa).
Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.
Al momento di servire il prosciutto affettatelo finemente e riscaldate la glassa che era avanzata per accompagnarlo.
Sublime.
Buon anno!

Tortine arancia cannella e tutto profuma di Natale!

Ricettina super natalizia perchè mancano solo 20 giorni a Natale e io, che farei l'albero il 1^ novembre, sono già super agitata per tutti i preparativi, dai regali al menù del pranzo!

Sono stata ispirata dalle tortine portoghesi di Jamie (Oliver ndr) che faccio spessisimo a casa perchè sono veloci e buonissime, ma volevo qualcosa di più fragrante e quindi ho usato la pasta frolla superburrosa che utilizzo per fare le crostate.

Nel ripieno c'è una crema che va versata nelle tortine quando sono quasi cotte (la cottura va fatta "in bianco") e poi rimesse in forno giusto 10 minuti per farla cuocere.

Ecco qui ingredienti e procedimento:

Per la frolla vi rimando al post della Crostata con marmellata di fichi che ho pubblicato qualche settimana fa. Per 15-16 tortine basta metà dose di pasta frolla.

Per la crema:

125 gr di panna fresca
1 uovo
mezza bacca di vaniglia
1 arancia non trattata
1 cucc. di zucchero semolato fine

cannella a profusione da versare tra la frolla e la crema e poi come ultima spolverata sopra

Pre-riscaldiamo il forno a 180°, prepariamo una teglia da muffin di quelle con i 12 stampini (o quanti ne volete), se farete più di 12 tortine conviene prendere già due stampi perchè una volte cotte non potrete toglierle dallo stampo prima che si raffreddino.
Stendiamo con il mattarello la nostra frolla (io metto sempre tra il mattarello e la frolla della carta forno, in modo che non si appiccichi), serve che sia spessa 5 mm. Poi con un coppapasta o anche con un bicchiere fate delle forme rotonde, per la misura basatevi sulla vostra teglia da muffin: il cerchio deve essere un po' più grande del fondo delle formine, altrimenti non avrete abbastanza frolla per i bordi.
Sistemate i cerchi di frolla nelle formine della teglia e delicatamente spingete in modo che la pasta aderisca perfettamente al fondo della formina e che il bordo sia ben aderente e rialzato di almento 1 cm,  1,5 cm . Date un paio di forchettate all'interno della forma così da evitare che si alzi in cottura, potete anche usare i pesini per la cottura in bianco (io uso dei fagioli secchi), in modo che la frolla per il peso non si alzi. Non serve imburrare la teglia.

Inforniamo per 10-12 minuti, fino a quando i bordi non iniziano a colorarsi un po'.
Sforniamo e cospargiamo le tortine di cannella, aggiungiamo una o due cucchiaiate di crema per ogni tortina.
La crema la prepariamo così:

Sbattiamo l'uovo con una forchetta, aggiungiamo la panna, i semi di vaniglia, la buccia di arancia e lo zucchero. Amalgamiamo bene con una frusta e la nostra crema è già pronta!

Inforniamo nuovamente per 7-8 minuti (io ho un forno a gas quindi immagino i tempi saranno diversi con un forno elettrico), se squotendo delicatamente, la crema balla dentro le tortine non è pronta, quando si muove solo lievemente potete togliere dal forno.

Lasciate raffreddare completamente, con la punta di una coltello aiutatevi a sformare le tortine e cospargete con cannella. Ottime con un tè natalizio, film, copertina e divano :)

Foto in "notturna" illuminate dai lumini... con il piccoletto che mi assiste sul terrazzo... momenti intensi di una vita da blogger...

Con questa ricetta partecipo al contest "Profumo di Natale" di Non solo Pasticci

 

Biscotti alla maionese

Il blog del quale sono infatuata attualmente è quello dell' Arabafelice, perchè oltre alle ricette racconta delle storie e a me piace un sacco entrare in quel mondo lì con il pretesto culinario, così lontano e visto con gli occhi così attenti dell'Araba... le ricette poi sono particolari e questa dei biscotti alla maionese la potete trovare qui. Ieri sera ho fatto la prova "assaggio bendato" con il maritino, che come sapete da ex-chef viene spesso utilizzato come cavia e dà sempre responsi più che articolati alle ricette che gli propino... e quando dice "buono ma non farlo più", un po' il mio amor proprio ne risente. Invece ieri sera dopo il giochino tipo "pressure test" in cui ci ha messo ben 15 minuti a capire l'ingrediente segreto, mi ha detto che gli sono proprio piaciuti, secondo me perchè sono friabilissimi e hanno un certo non so che che non smetteresti mai di mangiarli.

Vi riporto la ricetta che è pari pari a quella dell'Arabafelice

90 gr di maionese (comprata o fatta da voi)
40 gr di zucchero
100 gr burro freddo tagliato a pezzettini
270-290 gr farina 00

Montate il burro e lo zucchero con la frusta in modo da creare una bella cremina soffice, aggiungete la maionese e mescolate a mano in modo da incorporarla bene alla cremina. Una volta pronta questa base potete aggiungere gradatamente la farina, avete uno scarto di 20 gr da utilizzare nel caso l'impasto risulti troppo bagnato. Io al momento di aggiungere la farina ho utilizzato il gancio da impasto nella planetaria, ma anche a mano è facile da impastare. Poi si mette tutto nella pellicola trasparente, io ho fatto un salsicciotto e l'ho messo in freezer invece che in frigorifero, per circa 1 ora.
Ho poi tagliato delle fette alte circa mezzo centimetro, sistemate sulla placca del forno ricoperta con carta forno e spolverizzate con altro zucchero.
Il forno va pre-riscaldato a 190°, infornate per 12-13 minuti, devono restare chiari e un po' coloriti sui bordi e una volta tolti dal forno non toccateli!! si rompono facilmente e solo una volta freddi sono maneggiabili e che goduria poi quando sentendo il profumino uscire dalla cucina i ragazzi ti chiedono "mamma cosa hai fatto?" e tu: "biscotti alla maionese!!!"... furbissimi... come direbbe l'Arabafelice.

Budino di panettone

Penserete che questo sia il classico modo di recuperare il panettone avanzato e invece no!!! Io trovo questo dolce delizioso e lo propongo ben prima della fine delle feste! La sua morbidezza e il profumo d'arancia lo rendono perfetto per il dopo pasto, anche dopo i banchetti luculliani di Natale e Capodanno.


Ingredienti

300 gr panettone tagliato a tocchetti
4 uova
80 gr zucchero
250 ml panna fresca
250 ml latte
1 arancia
1/4 bacca di vaniglia
burro


Preriscaldate il forno a 170° e imburrate uno stampo da budino in latta (meglio se rivestito di ceramica). Sistemate lo stampo all'interno della leccarda del forno in cui verserete dell'acqua fino a che non siano coperti 2-3 cm dello stampo.
Sistemate i tocchetti di panettone all'interno dello stampo in modo che non rimangano punti vuoti.
Montate le uova con lo zucchero, il composto deve essere spumoso e chiaro. Nel frattempo avrete scaldato il latte insieme alla panna, la scorza dell'arancia (non il bianco mi raccomando!) e la vaniglia in un pentolino, togliendolo dal fuoco appena prima della bollitura.
Inserite lentamente il latte caldo nelle uova montate avendo cura di mescolare lentamente (io lascio in funzione a velocità minima la planetaria e inserisco un mestolo alla volta il latte).
Versate il composto finale sopra il panettone, distribuendolo lentamente ed equamente.
Mettete ora in forno per 45-50 minuti.
Una volta freddo potrete toglierlo dallo stampo e decorarlo a piacere.

Speciale Natale: i biscottini natalizi

Terzo e ultimo appuntamento con le ricette di Natale, questi biscotti fanno parte del mio repertorio da più di quindici anni, scovai la ricetta su una di quelle riviste di cucina che propongono ricette facili e veloci e da allora, ogni anno, li preparo per regalarli ad amici e parenti.
Li trovo molto delicati e preferisco utilizzare formine non troppo grandi, io li faccio sempre a forma di alberello, ma voi potete farli con la forma che desiderate e accompagnarli magari con una bella crema al mascarpone, così tanto per non farsi mancare nulla!

Ingredienti per 40-50 biscotti
150 gr farina 00
120 gr nocciole tostate e sgusciate
70 gr zucchero
100 gr burro
1 uovo
1 cucc.no lievito

Tirate fuori il burro dal frigo e fatene dei cubetti.
Mischiate in una ciotola farina e lievito (io li setaccio sempre un po'), aggiungete lo zucchero e le nocciole che avrete tritato con un robot da cucina.
Disponete il tutto a fontana e al centro inserite il burro a cubetti, iniziate ad impastare con le mani facendo delle grosse briciole, quando tutto l'impasto sarà composto da briciole potete unire l'uovo.
Impastate e ottenete una palla che avvolgerete di carta di alluminio per riporla in frigo almeno 20 minuti. L'impasto, vedrete, è molto morbido, io ne lavoro poco alla volta con le formine e il resto lo rimetto in frigo perchè altrimenti diventa difficile da utilizzare.
Il forno va portato a 180°, la teglia foderata di carta forno e i biscottini disposti su più file, non ci metterete molto, cuociono in un istante, toglieteli appena vedrete che i bordi si colorano.

Buon Natale!!

Speciale Natale: Cappone in crosta

Eccoci al secondo appuntamento con le ricette di Natale. Questa speciale ricetta viene direttamente dalla gloriosa cucina di Astrid Vinatzer di "Il Giardino dei Sapori" ed è una di quelle ricette furbe che con una fava prendi due piccioni.
A Natale è tradizione, almeno "qui al nord", di fare gli anolini in brodo di cappone, con il problema che poi questo cappone in qualche modo bisogna pur mangiarlo. Astrid ha trovato questa gustosa soluzione per portare in tavola il cappone in una veste nuova e davvero stuzzicante.

Gli ingredienti (per 14 persone):

Per la farcia
1 cappone lessato con cui avete fatto precedentemente il brodo
400 gr carne trita (vitello e maiale)
200 gr salsiccia
50 gr parmigiano
200 gr castagne precotte
200 gr pancarrè
1 uovo per l'impasto
erbe aromatiche (io preferisco la salvia)
noce moscata
sale e pepe q.b.

Per la crosta
1 uovo per dorare la pasta sfoglia
2 rotoli di pasta sfoglia già pronta

Uno volta raffreddato il cappone togliete tutte le ossa e riducete a pezzetti di piccole dimensioni la carne.
Aggiungete la carne del cappone a tutti gli ingredienti della farcia, mescolate per bene, salate e pepate.
Prendete una teglia che avrete rivestito di carta forno, stendete i due rotoli di pasta sfoglia in modo da riuscire a sistemarvi tutta la farcia (se non avete una teglia abbastanza grande potete fare due pasticci separati).
Versate il composto al centro della sfoglia cercando di sistemarlo bene e date una forma allungata, chiudete la sfoglia in modo che non vi siano parti scoperte, spennellate con l'uovo sbattuto per dare colore alla sfoglia.

Infornate ora per 30-40 minuti a 180°, prima di servire lasciate raffreddare un po' per evitare che la sfoglia si rompa.

Ecco una bella foto del cappone in crosta direttamente da uno dei corsi di Astrid

Speciale Natale - Terrina di coniglio

Iniziamo a pensare un po' al menù di Natale e lo facciamo con una terrina perfetta per un antipasto diverso dal solito e molto delicato.
Per farla non sono necessarie doti da chef superstellato ma serve una buona manualità, soprattuto per la copertura di pancetta che va fatta a puntino, senza lasciare spazi vuoti e allineando per benino tutte le fette.
La ricetta l'ho presa dal libro di ricette della scuola di cucina Le Cordon Bleu che mi sono letta per benino la scorsa estate, ho appuntato alcune ricette che ho poi rifatto e questa è proprio la prima che ho sperimentato.

Veniamo al dunque: gli ingredienti per la farcia

1.5 Kg di coniglio (se siete schifiltosi e non volete disossarne uno intero, prendete le cosce e il busto, li vendono a pezzi, voi dovrete solo togliere le ossa, ma non è come disossare da zero ...)
2 scalogni
2 uova
150 ml di panna da cucina
2 cucchiai di pistacchi sgusciati
1 cucchiaio di mirtilli essiccati
2 cucchiai di prezzemolo tritato
noce moscata
sale e pepe qb

per la copertura:
200 gr circa pancetta tesa a fette, dolce (non usate il bacon!!), la quantità è direttamente proporzionale alla terrina che utilizzerete
300 ml di gelatina liquida (che farete con i dadi o le bustine che si trovano facilmente al supermercato)

Dopo aver fatto conoscenza con il vostro coniglio procedete prelevando la carne, tenendo i pezzi migliori da parte e utilizzando gli altri per la farcia vera e propria.
Diciamo che dovete fare uno strato di pezzi interi, quindi regolatevi di conseguenza.
Una volta messi da parte i pezzi interi, prendete gli altri e metteteli in un mixer e sminuzzateli insieme agli scalogni, aggiungete poi uova e panna, mixate ancora e poi versate in una bacinella il composto aggiungendo gli altri ingredienti della farcia lasciando da parte 4 o 5 mirtilli.
La farcia ora è pronta. Ora dobbiamo foderare la terrina che deve essere del tipo in foto, quindi con un coperchio bucato per fare uscire il vapore. Se non la trovate potete sempre coprire una terrina con della carta in alluminio

Preriscaldiamo il forno a 180°.
La terrina va foderata accuratamente con le fette di pancetta, che si sormontano l'un l'altra, senza lasciare spazi, poi aggiungete metà della farcia sul fondo e adagiate i pezzi di coniglio interi

Coprite poi con la restante farcia e richiudete con le fette di pancetta, in modo da coprire perfettamente tutta la superficie della terrina.
Sistemate nel forno per un paio di ore a bagnomaria (quindi inserite la terrina in una teglia più grande e aggiugente 2 dita d'acqua nella teglia).
Una volta pronto, lasciate intepidire, decorate con i mirtilli che avete tenuto da parte e versate la gelatina liquida, lasciate raffreddare per bene alcune ore in frigorifero prima di servire.
Questo è un piatto furbo che potete tranquillamente preparare anche il 23 dicembre e tenere in frigorifero fino al pranzo del 25 perchè la gelatina lo conserverà perfettamente.