Profiterol che passione!

Altra lezione di pasticceria per il piccoletto pasticcere to-be che si è dato da fare ad impastare e sfornare bignè a tutto spiano! Sembra uno di quei dolci difficilissimi ma con un paio di trucchetti risulta più facile di tante altre torte, la pasta choux è veloce e poi ci si aiuta con l'impastatrice, la panna da montare con un po' di zucchero a velo altrettanto semplice, per la crema al cioccolato poche mosse e tutto è pronto...ci vuole il tempo, che è uno dei beni più preziosi e rari che abbiamo oggi, e che in questo caso è utilizzato benissimo!!
Il Profiterol poi è un dolce che mi ricorda le domeniche di festa quando ero bambina,  spesso si comprava al posto dei pasticcini, perchè pochi riescono a resistere se lo vedono nella vetrina frigo della pasticceria ...

Preparate il giorno prima la base per la crema al cioccolato perchè deve essere ben fredda per essere incorporata alla panna montata.

PASTA CHOUX (PER 20 BIGNE' GRANDI)

167 gr di acqua  (non usate mai quella del rubinetto se sa di cloro!)
100 gr di farina 00
67 gr di burro
3 gr di sale fino
3 uova intere

Fate bollire l'acqua in un pentolino con il fondo spesso, insieme al burro e al sale. Raggiunta l'ebolizione versate a pioggia la farina mescolando velocemente fino a che tutto l'impasto non si staccherà completamente dai bordi del pentolino.
Ora travasatelo nell'impastatrice e mettetela in funzione a velocità media con la frusta K, versandovi le uova una alla volta, aspettando fra uno e l'altro che sia completamente integrato nell'impasto.

Attendete che l'impasto si raffreddi un po' e poi  riempitevi una sac à poche con il beccuccio liscio (cioè che non faccia alcun disegno).

Pre-riscaldate il forno a 220°.
Preparate un placca per forno con della carta forno ben distesa, fate due puntini con l'impasto tra la carta e la placca in modo che si appiccichi per bene e non si muova.
Appoggiate il beccuccio della sac à poche sulla placca e premete leggermente sulla sac à poche in modo che l'impasto fuoriesca, fatto il bignè sollevate verso l'alto con un gesto deciso il beccuccio in modo da staccare il pezzo di impasto ancora attaccato al bignè. Proseguite lasciando spazio tra un bignè e l'altro e disponendoli in modo ordinato sulla placca.
Infornate  per 10-15 minuti e sorvegliate bene la "crescita", siccome "soffrono" per l'eccessiva umidità vi consiglio di tenere leggermente socchiuso il forno per qualche minuto, in modo che l'umidità fuoriesca. Se il bignè si affloscia non disperate, quando lo riempirete di panna riprenderà la sua splendida forma.
Lasciateli raffreddare molto bene prima di riempirli

PANNA MONTATA
In questo caso si tratta di crema Chantilly (anche se molti la confondono con la diplomatica quando vi si aggiunge la crema pasticcera)
che poi sarebbe:

250 ml panna fresca da montare
2 cucc. di zucchero a velo
mezza bacca di vaniglia

Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia, quando pronta  sistematela in una sac à poche con beccuccio fine e riempite i bignè (fate un buchino alla base del bignè per inserire il beccuccio).
Disponeteli su di un piatto pronti per il tuffo nella crema al cioccolato

 
CREMA AL CIOCCOLATO (la base si prepara il giorno prima)

200 gr cioccolato fondente 50%
185 ml di acqua (non usate mai quella del rubinetto se sa di cloro!)
40 gr di burro

250 ml di panna fresca da montare e 2 cucc. di zucchero a velo

Sciogliete in un pentolino con il fondo spesso e a fuoco basso, il cioccolato, l'acqua e il burro in modo che si formi una bella crema omogenea e che il cioccolato sia tutto ben sciolto. Togliete dal fuoco e versate in un contenitore di acciaio, lasciate raffreddare per bene senza mettere in frigo (io la preparo il giorno prima).

Quando completamente raffreddata montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatevi la crema aiutandovi con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Volendo, se montate la panna nella planetaria, una volta che è montata, potete versarvi a filo la crema al cioccolato, in modo che si amalgami perfettamente.


"MONTIAMO" IL PROFITEROL

Abbiamo i nostri bignè riempiti di panna su di un piatto, il nostro contenitore con la crema al cioccolato e un bel vassoio vuoto su cui riporre il Profiterol.
Tuffate i bignè uno alla volta nella crema, io faccio questo lavoro con le mani, se siete schizzinose usate i guanti, ma poi vi perdete il leccaggio dita..:-)  Disponete i primi bignè sul vassoio e poi uno sull'altro in modo da creare una piramide. Decorate con ciuffetti di panna montata e riponete in frigo 3/4 ore prima di servire.

La piramide da fare sembra difficile ma, sarà che ne ho mangiati tanti in vita mia, mi è venuto...istintivo!

Ed eccolo in tutta la sua gloria anni 80 !!!

Sponge cake alle fragole e panna - redone per lo Starbooks!!!

Io di dolci non è che ne faccia tanti, lo vedete anche dal mio blog che la maggior parte delle ricette sono salate, quindi decidere di comprare questo libro, leggerlo, scegliere la ricetta, è stata una vera sfida. I dolci mi piacciono ma non mi entusiasmano come un filetto in crosta, ho fatto anche un corso di pasticceria e ancora si parla in casa dei miei cannoncini alla crema ma rimane il fatto che io non ne sia patita. Questo breve preambolo per introdurre questa sponge cake, farcita di panna e fragole con la quale partecipo al redone per lo Starbooks.
Cos'è lo Starbooks mi chiederete voi? E' una trovata meravigliosa vi rispondo io!!! ovvero un gruppo di blogger-cooking-addicted sceglie un libro di cucina al mese e ne sperimenta le ricette per poi darne un giudizio sincero e spassionato. Io ho scelto questo libro che è già stato testato dalle ragazze dello Starbooks: " Delia's cakes",  con la speranza che il mio post possa venire scelto tra le centinaia di migliaia di altri e poter far parte così del team dello Starbooks il mese prossimo.


Ma veniamo a noi e al libro. Bello, elegante nella sua copertina celeste, nella prima parte si parla di strumenti e ingredienti e nella seconda ci sono tutte le ricette per preparare torte, biscotti, muffin, insomma tutto ciò che potreste immaginare di trovare in questo libro c'è. Dopo averlo studiato l'ho messo in bella vista sulla mensola della cucina, di fianco a Jamie Oliver e Julia Child, insomma in buonissima compagnia.
Ho scelto, dopo aver letto attentamente la maggior parte delle ricette, la Sponge Cake con fragole e panna. Di sponge cake ne ho mangiate a iosa merito della mia amica scozzese che per prima me le ha fatte scoprire, quindi ho pensato di sperimentare questo dolce proprio perché ho un'idea di come dovrebbe essere.


Vi servirà una teglia tonda da 20 cm, alta almeno 4 cm, di quelle che si staccano i bordi in modo da sfilare facilmente la torta, carta forno con cui ricaveremo un cerchio per il fondo della teglia che avremo anche precedentemente imburrato, una griglia per fare raffreddare la torta, uno sbattitore (io ho usato la kitchen-aid, frusta filo). Essendo sprovvista della teglia da 20, ne ho usata una da 24 cm e ho riparamentrato tutti pesi degli ingredienti.


Questa la ricetta per 8 persone (teglia da 20cm)

115 gr di farina autolievitante
1/2 cucc.no di lievito per dolci
2 uova grandi
115 gr di burro morbido
115 gr di zucchero di canna
1/2 cucc.no di estratto di vaniglia (no essenza mi raccomando!!) - io ho usato 1/4 di bacca

per la farcia

350 gr di fragole lavate e a cui avrete tolto il picciolo (tenetene un paio belle grosse e regolari per la decorazione)
200 ml panna fresca da montare
2 cucc.ni di zucchero semolato
zucchero a velo per la spolverata finale

Preriscaldate il forno a 170°.

Iniziamo con il setacciare la farina insieme al lievito, Delia suggerisce di farlo "dall'alto" in modo da arieggiare ulteriormente la farina, terminata questa operazione, che aiuterà a dare sofficità alla torta, possiamo aggiungere tutti gli altri ingredienti e azionare la frusta per circa un minuto, ottenendo una crema soffice e liscia che scivoli facilmente dal cucchiaio senza rimanerci incollata troppo.

Mettiamo poi il composto nella teglia livellandolo con il dorso del cucchiaio e la inforniamo nel centro del forno per 30-35 minuti o fino a che il centro della torta non è "springy" ovvero che spingedo leggermente con il dito lo sentite come una spugna, elastico e morbido.
Togliamo la teglia dal forno e attendiamo 5 minuti prima di staccare con un coltello liscio i bordi dalla teglia e girare la torta capovolta su una griglia. Togliamo quindi il cerchio di carta forno che sarà rimasto attaccato al fondo e ribaltiamo la torta nuovamente.
Lasciamo raffreddare. Io qui ho seguito religiosamente tutto il procedimento ma il centro della mia torta ha avuto un mancamento, ovvero si è gonfiato ma poi è caduto inesorabilmente verso il basso, quindi non aveva la forma a cupolina che dovrebbe avere ma fortunatamente è rimasto intatto.

Si passa ora alla preparazione della farcia. Passiamo al frullatore o minipimmer 200 gr delle fragole che abbiamo pulito, fino ad ottenere una purea, montiamo la panna con lo zucchero e ci prepariamo al taglio: che paura!!!
Eh sì perchè il taglio sbagliato può compromettere tutto il lavoro che si è fatto, tenete poi conto che il mio centro era basso e che il timore che si sbriciolasse non era infondato.
Con un coltello per il pane tagliamo orizzontalmente in due metà uguali la torta, poi procediamo a tagliarla verticalmente a metà, poi tagliamo a metà le due parti che abbiamo ottenuto e ancora a metà le quattro parti, ottenendo 8 fette. Prendete il vostro piatto di portata, togliete le "fette superiori" senza romperle (e qui c'era il piccoletto che mi asciugava la fronte come in E.R. perchè la tensione era palpabile) e sistemate sul piatto le "fette inferiori" ricreando il cerchio. Ora è il momento di farcire con metà della panna che abbiamo montato la base della torta, poi sistemiamo con un cucchiaio la purea di fragole e guarniamo ulteriormente con i pezzi delle fragole che non avete frullato (quelle pulite, non le due tenute da parte). Finiamo di farcire con la restante panna, sistemiamo le "fette superiori" e spolveriamo con abbondante zucchero a velo.
Tagliamo le due fragole tenute da parte in 4 parti ciascuna e le sistemiamo sopra le fette. Ora è finita, io posso riprendere a respirare e a parlare (mi ammutolisco sempre nei momenti di tensione, ed essendo una che parla diffusamente, in casa c'è una strana atmosfera, sembra di essere in chiesa insomma... ovviamente è vietato anche rivolgermi la parola in questi momenti, pena il lancio del primo aggeggio che mi trovo tra le mani... chiedete al maritino:  una volta uno spremiagrumi gli ha sfiorato lo zigomo).

Momento foto sul terrazzino, cercando di fare la foto dell'anno che neanche Avedon...

Eccola, in tutta la sua fragolinità!

Considerazioni: di fragole ne servono secondo me più di 350 gr, direi almeno 450, tenendo conto che sono sia per la decorazione che da tagliare e sistemare all'interno della farcia (quindi terrei da parte 2 fragole grandi intere per la decorazione , 200 grammi per la purea come suggerisce Delia e il resto, che quindi è di circa 200gr, da fare a pezzi). Io, infatti, ne avevo di più e le ho utilizzate a pezzi nella torta (ne ho usati circa 550 gr) . La quantità di panna è corretta, tempi e passaggi sono dettagliati e perfetti.
Non posso sbilanciarmi sulla sofficità perché, anche se ho ricalcolato tutti gli ingredienti per la teglia da 24cm, non posso dire senza ombra di dubbio che non sarebbe venuta "springy" come dice Delia se avessi avuto la teglia da 20, quindi su questo elemento non mi pronuncio. La mia non era così spugnosa (ma era comunque morbida e piacevole) e soprattutto non così alta al centro. Lo zucchero di canna dà quel saporino e quella consistenza particolare alla crosticina che a me piace, e ho capito perché la furbissima Delia fa pre-affettare la torta: perché si distruggerebbe se si provasse ad affettarla dopo avere inserito la farcia e messo lo strato superiore! Colpa della farcitura che è molto morbida e delle fragole in pezzi che non danno stabilità... ma essendo pre-affettata non ci sono stati feriti sul campo e nessuna goccia rossa è andata a macchiare la tovaglia immacolata (per quello ci ha pensato il piccoletto).


Giudizio finale : promossa!... con eleganza