Pizza filante con lievito madre

E' da circa un anno che "coltivo" la mia pasta madre, o lievito madre, ho provato varie ricette prese dai blog specializzati e questa che vi presento è la mia pizza. Alta, morbidissima, filante.
Ho preso vari spunti e il più consistente di tutti è quello dell'impasto della focaccia di Eugenio che trovate qui, che io ho leggermente modificato e trasformato in pizza.
Cucinare utilizzando la pasta madre, diversamente da come molti pensano, non significa avere necessariamente molto tempo per aspettare la lievitazione ma semplicemente organizzarsi.
Io solitamente mi leggo bene la ricetta e simulo su un foglio i vari passaggi fissando l'inizio della lievitazione ad un orario che mi è comodo, in modo che poi i vari step coincidano più o meno con i miei impegni. Per fare questa pizza ci ho messo un giorno e mezzo ma, a giudicare dai "mmm" , "che buona!", "brava mamma", ne è valsa la pena!

Le dosi della ricetta vanno bene per 3/4 persone, praticamente una teglia rettangolare intera grande diciamo quanto la leccarda di un forno comune.

INGREDIENTI

150 gr pasta madre
500 gr farina manitoba
40 gr olio EVO
1 cucc.no zucchero
3 cucc.ni sale fino

1 tazza grande di passata di pomodoro
2 cucc. olio EVO
sale
origano
1 panetto di mozzarella per pizza passato alla grattugia (quella con i denti + larghi)

Per praticità inizio subito col dirvi che inizio a rinfrescare la mia pasta madre il sabato dopo pranzo quindi per la sera è pronto. Verso le 9 di sera prendo dalla mia pasta madre rinfrescata 150 gr come da ricetta e il resto lo metto nel solito vasetto che poi ripongo in frigo fino al rinfresco successivo, e inizio ad amalgamarla in un contenitore capiente insieme a acqua+olio+zucchero. Una volta creata una bella "crema" aggiungo circa metà della farina e inizio ad impastare (io uso una planetaria ma anche a mano si impasta benissimo). Dopo il primo impasto aggiungo la restante farina a cui avrò aggiunto i 3 cucchiaini di sale fino. Continuo ad impastare fino a che l'impasto è bene incordato, per chi usa una planetaria quando l'impasto è tutto avviluppato al gancio e ha raccolto per bene tutta la farina nel contenitore.
Gli do un paio di pieghe e lo metto a riposare in un contenitore di plastica con coperchio, all'interno del forno. Lì deve rimanere tutta la notte per almeno 12 ore (quindi se impastate alle 10 di sera dovrete poi lasciar lievitare almeno fino alle 10 di mattina o oltre)
La mattina mi alzo, solitamente pimpante visto che devo cucinare ed è una cosa che adoro fare, prendo il mio impasto e lo sbatto un po' di volte sul tagliere di legno infarinato, come faccio per il pane, poi gli do qualche piega e cerco di dargli la forma della mia teglia, ma senza tirarlo, solo per facilitarmi poi il lavoro quando dovrò "stenderlo".
Quindi copro il mio "panetto" rettangolare con un canovaccio pulito e inumidito e lo lascio lì sul tagliere per 40 minuti/1 ora.
Poi lo prelevo e lo sistemo nella teglia che avrò cosparso di olio (non esagerate, non è una focaccia!) e inizio a pigiare con le mani partendo dal centro dell'impasto verso il fuori, ma senza tirare la pasta che, essendo elastica, tornerebbe indietro. Questa, a parer mio, è la parte più lunga perché ci metto svariati minuti prima di arrivare per benino ai bordi della teglia, ma così facendo l'impasto non si ritira.
Copro l'impasto con un canovaccio (va bene anche quello umido, ma non fategli toccare la superficie dell'impasto) e sistemo nel forno un pentolino con dell'acqua bollente in modo che l'ambiente sia bello caldino e ripongo la mia teglia.
Ora è il tempo del riposo, mio e dell'impasto :-)
Dopo circa 7/8 ore inizio a preparare la mia pizza.
Cospargo di sale fino la superficie dell'impasto (poco), e distribuisco il pomodoro condito con olio, sale, origano.
Accendo il forno a 250° e quando è pronto lo abbasso a 200° e posiziono la pizza che dovrà cuocere per almeno 15-20 minuti.
Passato questo tempo potrò finire di condirla con mozzarella (noi ne mettiamo tanta in modo che fili!) e con tutto quello che vi piace!
Rimetto in forno per altri 10 minuti in modo che la mozzarella si fonda bene, magari aiutandomi anche con qualche minuto di grill.
Ecco, adesso la vostra casa è invasa da un profumino celestiale e la lunga attesa sarà ricompensata dall'estasi delle vostre papille!

 

questa pizza è farcita con salsiccia al finocchietto, la nostra preferita!